Khác nhau giữa đường nâu và đường trắng

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đường nhưng đường nâu và đường trắng vẫn là 2 loại phổ biến và thường được sử dụng trong nấu ăn và pha chế nhất. Vậy thực chất 2 loại đường này có khác gì nhau không?

Đường là một thành phần quen thuộc có trong chế độ ăn uống của con người từ hàng ngàn năm trước. Trong cuộc sống hiện nay mọi người thường sử dụng các loại đường dưới nhiều dạng như: đường trắng, đường cát, đường bột, đường nâu nhạt, đường nâu đậm, đường thô, mật mía, mật ong,... Dù là loại đường nào thì thành phần chính của đường đơn giản là đường saccarose kết tinh. Hai loại đường này được sản xuất ở các nước có khí hậu nhiệt đới, nơi cây mía hoặc củ cải đường phát triển được lấy dùng làm nguyên liệu chính để tạo hai loại đường này.

Trong mía và củ cải đường có hàng tấn saccarose giúp chúng ta dễ dàng làm thành đường. Người dân sử dụng mía hoặc củ cải đường, sau đó nghiền để lấy hết nước trái cây, nước ép. Thực hiện quá trình đun sôi thành xi-rô (là đường sucrose và mật đường), mật mía được loại bỏ và đường saccarose còn lại được sấy khô cho đến khi kết tinh thành loại đường mà chúng ta sử dụng hàng ngày. Nhờ cách trên mà đã có ra được thành phẩm đường trắng và đường nâu tự nhiên.

Tuy nhiên, các phương pháp được dùng để biến đường nâu và đường trắng là khác nhau. Đầu tiên, nước ép đường từ cả hai loại cây này được chiết xuất, tinh chế và đun nóng để tạo thành sirô cô đặc, màu nâu được gọi là mật đường. Tiếp theo, đường kết tinh được quay ly tâm nhằm tạo ra đường tinh thể. Máy ly tâm là một máy quay cực nhanh nhằm tách các tinh thể đường ra khỏi mật đường. Đường trắng sau đó được tiếp tục xử lý để loại bỏ lượng mật đường dư thừa và tạo ra những tinh thể nhỏ hơn. Sau đó, nó được chạy qua một hệ thống lọc thường được làm bằng than xương hoặc xương động vật nghiền để tạo nên đường trắng. Đường nâu tinh luyện chỉ đơn giản là đường trắng được thêm mật đường vào. Điều này có nghĩa là đường nâu là loại đường nguyên chất, chưa tinh chế và trải qua quá trình xử lý ít hơn so với đường trắng, cho phép nó giữ lại với một số hàm lượng mật đường và màu nâu tự nhiên. Mặc dù cả hai đều là một dạng đường nhưng chúng có những đặc tính khác nhau sẽ ảnh hưởng đến kết cấu cuối cùng.

Đường có vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của mỗi chúng ta. Đa số mọi người sử dụng đường trong quá trình nấu ăn như một gia vị trong món ăn và trong sản xuất bánh kẹo cũng vậy... Đường trở nên quen thuộc đối với cuộc sống con người, tuy nhiên, nhiều người lạm dụng sử dụng quá nhiều đường dẫn tới nhiều bệnh lý như bệnh tiểu đường, gây béo phì, các bệnh về tim mạch, ung thư do khi lượng đường trong cơ thể tăng, insulin được tiết ra nhiều hơn và được chuyển hóa thành nhiên liệu đốt cháy, tạo ra fructose và gây hại cho sức khỏe.

Ngoài những bệnh lý trên thì đường cũng có thể gây nổi mụn, da xấu, sâu răng,... nếu sử dụng quá nhiều. Vì thế nên chúng ta cần phải cân nhắc, kiểm soát được lượng đường sử dụng mỗi ngày để đảm bảo giữ được sức khỏe tốt nhất.

Ngoài sự khác nhau rõ ràng nhất về màu sắc thì hai loại đường nâu đường trắng này cũng có nhiều tác dụng, cách sử dụng khác nhau trong cuộc sống. Mặc dù đôi khi chúng ta có thể được sử dụng thay thế 2 loại đường này cho nhau nhưng làm như vậy có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm cuối cùng với món ăn. Mật mía có trong đường nâu vẫn giữ được độ ẩm, vì vậy khi dùng nó sẽ tạo ra các món nướng mềm hơn nhưng đặc hơn. Ví dụ, bánh quy được làm bằng đường nâu sẽ ẩm và đặc hơn, trong khi bánh quy làm bằng đường trắng sẽ nở ra nhiều hơn, cho phép nhiều không khí hơn vào bột và dẫn đến kết cấu xốp hơn.

Vì lý do này, đường trắng được dùng trong một số loại bánh nướng yêu cầu tăng độ béo vừa đủ, chẳng hạn như bánh trứng đường, mousses, souffles và bánh nướng xốp. Ngược lại, đường nâu được sử dụng cho các loại bánh nướng dày đặc như bánh mì bí ngòi và bánh quy phong phú. Ngoài ra, đường nâu còn được sử dụng để làm men và nước sốt đậm đà, chẳng hạn như nước sốt thịt nướng. Chúng có cấu hình hương vị và màu sắc rất khác nhau. Sự khác biệt chính giữa đường trắng và đường nâu là hương vị và màu sắc của chúng nên việc hoán đổi đường trắng cho đường nâu trong công thức nấu ăn sẽ ảnh hưởng tới màu sắc của thực phẩm và tạo ra màu caramel hoặc nâu nhạt.

Sự khác biệt đáng chú ý nhất về mặt dinh dưỡng giữa hai đường trắng và đường nâu, chính là đường nâu có hàm lượng canxi, sắt và kali cao hơn một chút. Tuy nhiên, lượng khoáng chất này trong đường nâu là không đáng kể, vì vậy nó không phải là nguồn cung cấp vitamin hoặc khoáng chất tốt cho cơ thể chúng ta. Bên cạnh đó, đường nâu cũng chứa ít calo hơn đường trắng một chút, nhưng sự khác biệt là rất nhỏ. Một thìa cà phê (4 gam) đường nâu cung cấp khoảng 15 calo, trong khi cùng một lượng đường trắng có 16,3 calo. Ngoài những khác biệt nhỏ này, chúng còn giống nhau về mặt dinh dưỡng.

Mặc dù đường nâu có chứa nhiều khoáng chất hơn đường trắng, nhưng lượng khoáng chất này rất nhỏ nên chúng sẽ không mang lại bất kỳ lợi ích nào cho sức khỏe. Đường được cho là một yếu tố góp phần gây ra đại dịch béo phì và là nguyên nhân chính gây nên các bệnh, bao gồm bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim. Vì lý do này, mỗi chúng ta nên tiêu thụ không quá 5–10% lượng calo hàng ngày từ đường thêm vào để có được bữa ăn lành mạnh. Tuy nhiên, điều này nên được hạn chế hơn nữa để có sức khỏe tốt nhất, lành mạnh nhất.

Như vậy, quá trình sản xuất đường nâu và đường trắng gần như giống nhau. Đường nâu được chế biến thêm cùng mật mía khiến màu sắc và dưỡng chất có trong đường nâu tự nhiên sẽ tốt hơn trong đường trắng. Tuy nhiên lượng dưỡng chất đó không có quá nhiều. Sự khác nhau rõ ràng nhất được thể hiện qua hương vị, độ ẩm, độ đậm đặc,... của hai loại đường sẽ giúp cho thành phẩm của chúng ta mang những hương vị khác nhau. Vì thế, chúng ta cần phải biết lựa chọn loại đường nào trong quá trình sử dụng sẽ giúp mang lại kết quả như mong muốn.

Khi đã hiểu rõ về kết cấu, giá trị dinh dưỡng của từng loại đường, bạn có thể cân nhắc và sử dụng sao cho phù hợp với nhu cầu hiện tại của bản thân.