Tại sao thực phẩm chiên rán có hại cho sức khỏe?

Chiên ngập dầu, một phương pháp nấu ăn phổ biến được sử dụng trên toàn cầu. Quá trình chiên thường được các nhà hàng và chuỗi thức ăn nhanh sử dụng như một cách chế biến thức ăn không tốn kém nhiều thời gian và đồ ăn trở nên hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, những thực phẩm này có xu hướng chứa nhiều calo cũng như các chất béo chuyển hóa, vì vậy việc ăn nhiều thường gây nên các tác động tiêu cực đến sức khỏe.

Thực phẩm chiên thường được phủ một lớp bột hoặc bột mì trước khi thực hiện chiên rán. Hơn nữa, khi thực phẩm được chiên ngập trong dầu sẽ bị mất hàm lượng nước nhất định và hấp thụ chất béo, điều này làm tăng thêm hàm lượng calo của chúng. Đồ ăn chiên có lượng chất béo và calo cao hơn đáng kể so với thực phẩm không chiên. Chẳng hạn, trong một củ khoai tây nướng nhỏ có khối lượng 100 gam chứa 93 calo và 0 gam chất béo, trong khi cùng một lượng 100 gam khoai tây chiên chứa năng lượng với 319 calo và 17 gam chất béo.

Chất béo chuyển hóa sẽ được hình thành thông qua việc khi chất béo không bão hòa trải qua quá trình hydro hóa. Các nhà sản xuất thực phẩm thường áp dụng phương pháp hydro hóa chất béo bằng cách sử dụng áp suất cao và khí hydro để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và độ ổn định của chúng, nhưng quá trình hydro hóa cũng xảy ra khi dầu được đun nóng đến nhiệt độ rất cao trong khi nấu. Quá trình chiên sẽ làm thay đổi cấu trúc hóa học của chất béo, đồng thời khiến cơ thể bạn khó phân hủy chúng, dẫn đến những tác động tiêu cực đến sức khỏe.

Chất béo chuyển hóa có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh, bao gồm: Bệnh liên quan đến tim, ung thư, tiểu đường và béo phì.

Một nghiên cứu của Hoa Kỳ về dầu đậu nành và dầu hạt cải cho thấy 0,6–4,2% hàm lượng axit béo của chúng chứa chất béo chuyển hóa. Khi các loại dầu từ hạt đậu nành và hạt cải được đun nóng đến nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong quá trình chiên, hàm lượng chất béo chuyển hóa của chúng có thể tăng lên.

Một nghiên cứu cho thấy mỗi lần tái sử dụng dầu để chiên, hàm lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm chiên sẽ tăng lên. Tuy nhiên, bạn cần phân biệt giữa chất béo chuyển hóa nhân tạo và chất béo chuyển hóa tự nhiên có trong thực phẩm như thịt và các sản phẩm từ sữa. Những chất này đã không được chứng minh có tác động tiêu cực đến sức khỏe như những chất có trong thực phẩm chiên và chế biến sẵn.

Một số nghiên cứu thực hiện ở người lớn đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc ăn đồ chiên rán và nguy cơ mắc bệnh mãn tính. Ăn đồ chiên rán có liên quan đến nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2, bệnh tim và béo phì cao hơn.

3.1 Bệnh tim

Ăn thực phẩm chiên rán có thể góp phần gây ra huyết áp cao, cholesterol HDL tốt thấp và béo phì, tất cả đều là những yếu tố nguy cơ gây bệnh tim. Những người ăn thực phẩm chiên rán có tần suất càng thường xuyên thì nguy cơ mắc bệnh liên quan đến tim càng cao.

Một nghiên cứu tiến hành thực hiện sử dụng cá chiên cho thấy phụ nữ ăn một hoặc nhiều phần cá chiên mỗi tuần có nguy cơ suy tim cao hơn 48%, so với những người tiêu thụ 1-3 phần mỗi tháng.

Một nghiên cứu quan sát khác tìm hiểu về thực phẩm chiên rán cho thấy chế độ ăn nhiều thực phẩm chiên rán có liên quan đến nguy cơ đau tim cao hơn đáng kể. Những người ăn chế độ ăn nhiều trái cây cùng với rau quả sẽ có nguy cơ mắc bệnh thấp hơn đáng kể.

3.2 Bệnh tiểu đường

Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng thực phẩm chiên rán có thể khiến bạn có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 cao hơn. Những người ăn thức ăn nhanh có tần suất nhiều hơn hai lần mỗi tuần có nguy cơ kháng insulin cao gấp đôi so với những người ăn ít hơn một lần một tuần. Hơn nữa, các nghiên cứu tiến hành cũng đã tìm thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa tần suất người tham gia ăn đồ chiên rán và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Những người sử dụng 4-6 phần thức ăn chiên mỗi tuần sẽ có thể có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 cao hơn 39% so với những người ăn thức ăn chiên ít.

Tương tự, những người ăn đồ chiên với số lượng từ bảy lần trở lên mỗi tuần có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 cao hơn 55% so với những người tiêu thụ ít hơn trong cùng một khẩu phần mỗi tuần.

3.3 Béo phì

Thực phẩm chiên chứa nhiều calo hơn so với thực phẩm không chiên, vì vậy ăn nhiều có thể làm tăng đáng kể lượng calo của bạn. Hơn nữa, các nghiên cứu chỉ về thực phẩm chiên rán đã tìm ra rằng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm chiên rán có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng cân, vì chúng có thể ảnh hưởng đến các hormone điều chỉnh sự thèm ăn và lưu trữ chất béo. Vì vậy, vấn đề có thể là loại chất béo, chứ không phải là số lượng chất béo.

Một nghiên cứu quan sát đã xem xét chế độ ăn của 41.518 phụ nữ trong vòng 8 năm cho thấy rằng, việc tăng lượng chất béo chuyển hóa lên 1% dẫn đến tăng cân 0,54kg ở phụ nữ có cân nặng bình thường. Trong số những phụ nữ có triệu chứng thừa cân, lượng chất béo chuyển hóa tăng 1% dẫn đến tăng cân nặng 1,04kg trong suốt quá trình nghiên cứu. Trong khi đó, sự gia tăng lượng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa sẽ không tìm thấy mối liên quan đến tăng cân.

Acrylamide một chất độc hại có thể hình thành trong thực phẩm trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên, quay hoặc nướng và được hình thành do phản ứng hóa học giữa đường và một axit amin asparagin.

Thực phẩm có thành phần giàu tinh bột như: khoai tây chiên và bánh nướng thường có nồng độ acrylamide cao hơn. Các nghiên cứu thực hiện trên động vật đã phát hiện ra rằng nồng độ acrylamide có nguy cơ gây ra một số loại ung thư.

Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu này đều sử dụng liều acrylamide rất cao, từ 1.000–100.000 lần so với lượng trung bình mà con người sẽ tiếp xúc thông qua chế độ ăn uống.

Một đánh giá về các sản phẩm chiên rán cho thấy mối liên hệ khiêm tốn giữa acrylamide trong chế độ ăn uống ở người và ung thư thận, nội mạc tử cung và ung thư buồng trứng. Các nghiên cứu khác khi thực hiện trên các sản phẩm chiên rán chỉ ra rằng acrylamide trong chế độ ăn uống ở người không liên quan đến nguy cơ mắc bất kỳ loại ung thư thông thường nào.

Nếu bạn thích hương vị của các món chiên, hãy cân nhắc nấu chúng ở nhà bằng các loại dầu tốt cho sức khỏe hơn hoặc các phương pháp chiên thay thế.

5.1 Dầu tốt cho sức khỏe

Loại dầu được sử dụng để chiên rán ảnh hưởng rất nhiều đến các nguy cơ sức khỏe liên quan đến thực phẩm chiên rán. Một số loại dầu có thể chịu được nhiệt độ cao, vì vậy chúng an toàn hơn khi sử dụng. Các loại dầu bao gồm chủ yếu chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn là ổn định nhất khi đun nóng. Dầu dừa, dầu ô liu và dầu bơ cũng thuộc những loại dầu tốt cho sức khỏe.

5.2 Dầu không lành mạnh

Dầu ăn có chứa nhiều chất béo không bão hòa đa kém ổn định hơn và được biết là tạo thành acrylamide khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, bao gồm:

• Dầu canola
• Dầu đậu nành
• Dầu hạt bông
• Dầu ngô
• Dầu mè
• Dầu hướng dương
• Dầu cây rum
• Dầu hạt nho
• Dầu cám gạo

Chiên bằng lò: Phương pháp này bao gồm việc nướng thực phẩm ở nhiệt độ rất cao (232 ° C), cho phép thực phẩm giòn mà sử dụng ít hoặc không sử dụng dầu.

Chiên không khí: Bạn cũng có thể áp dụng chiên thực phẩm trong nồi chiên không khí nóng. Các máy này hoạt động bằng cách luân chuyển không khí cực nóng xung quanh thực phẩm. Thực phẩm khi chiên rán sẽ giòn ở bên ngoài và rất ẩm ở bên trong, tương tự như thực phẩm chiên truyền thống, nhưng sử dụng ít dầu hơn 70–80%.

Tiêu thụ thực phẩm chiên bằng dầu không ổn định hoặc dầu không lành mạnh có thể có một số tác động tiêu cực đến sức khỏe. Sử dụng những loại thực phẩm này thường xuyên có thể khiến bạn có nguy cơ cao mắc các bệnh như tiểu đường, tim mạch và béo phì. Do đó, bạn nên tránh hoặc hạn chế nghiêm ngặt việc tiêu thụ các loại thực phẩm chiên rán bán sẵn. Hơn nữa, có một số phương pháp nấu ăn khác và chất béo lành mạnh hơn mà bạn có thể sử dụng để thay thế.

Khi đã hiểu rõ mối liên hệ giữa thực phẩm chiên rán và sức khỏe, bạn nên cân nhắc điều chỉnh chế độ ăn sao cho hợp lý, đảm bảo sức khỏe luôn được tốt nhất cũng như hạn chế tối đa nguy cơ mắc bệnh.

Nguồn tham khảo: healthline.com