Vì sao nên hạn chế ăn thịt đỏ?

Thịt đỏ bao gồm tất cả các dạng thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt bê, dê và các loài nai, bò rừng và nai sừng tấm. Thịt đỏ rất giàu protein, kẽm, sắt và vitamin B12, tất cả đều là những chất dinh dưỡng quan trọng để duy trì sức khỏe của chúng ta. Vậy ăn nhiều thịt đỏ có tốt không? Và vì sao nên hạn chế ăn thịt đỏ?

Con người từ xa xưa đến nay đã ăn thịt trong suốt quá trình tiến hóa. Tuy nhiên, thịt tiêu thụ ngày nay khác với thịt trong quá khứ. Ngày trước, động vật thả rông và ăn cỏ, côn trùng hoặc các loại thức ăn tự nhiên khác phù hợp với chúng. Ngày nay, gia súc, gia cầm được nuôi tập trung trong các trang trại hoặc khu chăn nuôi gia đình chủ yếu bằng các loại thức ăn chế biến sẵn, hay thậm chí là các loại hormone tăng trưởng.

Một số các loại thịt ngày nay được chế biến sau khi động vật được giết mổ bằng cách hun khói, xử lý nitrat, bảo quản chất hóa học hay các hóa chất khác. Với nhiều cách xử lý khác nhau nên thịt được chia làm các loại:

• Thịt chế biến: Những sản phẩm này thường từ những con bò hoặc lợn được nuôi thông thường tại các hộ gia đình, sau đó trải qua nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Ví dụ như xúc xích và thịt xông khói.
• Thịt đỏ thông thường: Thịt có màu đỏ chưa qua chế biến còn được gọi là thịt đỏ. Bao gồm thịt cừu, thịt bò, thịt lợn và một số loại thịt của động vật có vú khác.
• Thịt trắng: Các loại thịt có màu trắng khi nấu chín được xác định là thịt trắng gồm thịt gia cầm như gà và gà tây.
• Thịt hữu cơ, được nuôi bằng cỏ: Loại thịt này được lấy từ những động vật được cho ăn tự nhiên và nuôi theo phương pháp hữu cơ, không có thuốc và hormone. Những người chăn nuôi cũng không cho thêm bất kỳ hóa chất nhân tạo nào.

Khi xem xét các tác động của thịt đến sức khỏe, bạn cần xem xét nguồn gốc của các loại thịt đỏ. Nhiều nghiên cứu về thịt đỏ, đặc biệt là những nghiên cứu được thực hiện ở Hoa Kỳ, chủ yếu kiểm tra thịt từ động vật nuôi trong nhà máy được cho ăn thức ăn làm từ ngũ cốc.

Thịt đỏ là một trong những nguồn thực phẩm bổ dưỡng nhất mà bạn có thể ăn. Thịt đỏ chứa nhiều nhiều vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và nhiều chất dinh dưỡng khác có thể ảnh hưởng sâu sắc đến sức khỏe.

100 gam thịt bò xay sống chứa

• Vitamin B3 (niacin): 25% RDA
• Vitamin B12 (cobalamin): 37% RDA (vitamin này không thể có được từ thực phẩm thực vật)
• Vitamin B6 (pyridoxine): 18% RDA
• Sắt: 12% RDA (đây là sắt heme chất lượng cao, được hấp thụ tốt hơn nhiều so với sắt từ thực vật)
• Kẽm: 32% RDA
• Selenium: 24% RDA
• Một số loại vitamin và khoáng chất khác với lượng nhỏ hơn
• Đồng thời nó còn cung cấp lượng calo là 176, với 20 gam protein động vật chất lượng và 10 gam chất béo.

Do đó, những người có chế độ ăn không ăn thịt thường ít các chất dinh dưỡng này, có thể ảnh hưởng đến chức năng cơ và não. Thực tế, thịt bò ăn cỏ bổ dưỡng hơn thịt bò ăn ngũ cốc, khi chứa nhiều omega-3 tốt cho tim, axit béo CLA và lượng vitamin A và E cao hơn.

3.1. Thịt đỏ và tỷ lệ tử vong

Trong nghiên cứu kéo dài đến 28 năm, được công bố ngày 9 tháng 4 năm 2012 trên Archives of Internal Medicine, một nhóm các nhà nghiên cứu Harvard đã tìm kiếm mối liên hệ thống kê giữa việc tiêu thụ thịt và nguyên nhân tử vong. Các nhóm đối tượng được xem xét kỹ lưỡng bao gồm khoảng 84.000 phụ nữ từ Nghiên cứu Sức khỏe của Y tá và 38.000 nam giới trong Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế.

Những người trong chương trình nghiên cứu ăn nhiều thịt đỏ nhất có xu hướng chết trẻ hơn và thường chết vì bệnh tim mạch và ung thư. Những người này cũng có xu hướng tăng cân nhiều hơn, tập thể dục ít hơn, hút thuốc lá nhiều hơn và uống nhiều rượu hơn những người khỏe mạnh khác trong nghiên cứu. Tuy nhiên, ngay cả khi các nhà nghiên cứu phân tích những tác động của lối sống không lành mạnh thì tỷ lệ tử vong và thịt vẫn liên quan.

Nghiên cứu cũng cho thấy gần 24.000 người trong hai nghiên cứu này đã chết vì bệnh tim mạch hoặc ung thư. Sử dụng bảng câu hỏi, các nhà khoa học yêu cầu những người trong cuộc nghiên cứu ước tính xem họ đã tiêu thụ bao nhiêu khẩu phần thịt. Thịt đỏ chưa qua chế biến bao gồm thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và bánh hamburger với kích thước khẩu phần khoảng 100 gam (tương đương 3 khẩu phần ăn). Thịt đã qua chế biến bao gồm thịt xông khói, xúc xích, thịt ba chỉ và các món đã qua chế biến khác. Hai lát thịt xông khói tương ứng với 1 khẩu phần ăn

Kết quả nghiên cứu cho thấy mỗi khẩu phần thịt đỏ bổ sung hàng ngày làm tăng nguy cơ tử vong lên 13%. Tác động tăng lên 20% nếu khẩu phần đã được chế biến, đối với các mặt hàng thực phẩm như xúc xích, thịt xông khói và thịt nguội.

3.2. Thịt đỏ với bệnh tim, bệnh tiểu đường

Tác dụng của thịt đỏ với sức khỏe đã được nghiên cứu rõ ràng. Tuy nhiên, các nghiên cứu này là nghiên cứu quan sát được thiết kế để thể hiện mối liên quan và không thể chứng minh nguyên nhân.

Một số nghiên cứu quan sát cho thấy thịt đỏ liên quan đến nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đường cao hơn. Nhưng không phải tất cả các loại thịt đỏ đều có tác dụng với sức khỏe như nhau.

Một đánh giá lớn về 20 nghiên cứu bao gồm 1.218.380 cá nhân đã phát hiện ra rằng thịt chế biến có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim và tiểu đường. Tuy nhiên, không tìm thấy mối liên quan nào đối với thịt đỏ chưa qua chế biến.

Khi nói đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường và tử vong, điều quan trọng là phải phân biệt giữa thịt đã chế biến và chưa chế biến, vì cả hai loại có thể có những tác động rất khác nhau. Các nghiên cứu quan sát dường như đồng ý rằng thịt chế biến (không phải thịt đỏ chưa chế biến) có liên quan đến việc tăng nguy cơ tử vong sớm và nhiều bệnh tật.

3.3. Thịt đỏ có làm tăng nguy cơ ung thư

Các nghiên cứu quan sát cho thấy tiêu thụ thịt đỏ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng - loại ung thư được chẩn đoán phổ biến thứ tư trên thế giới.

Vấn đề gặp phải trong nghiên cứu này cũng chính là chúng gộp cả tác động của thịt đỏ đã chế biến và thịt đỏ chưa qua chế biến. Phân tích dữ liệu tổng hợp của nhiều nghiên cứu cho thấy nguy cơ gia tăng ung thư đại trực tràng là rất thấp. Các nghiên cứu khác cho thấy rằng không phải bản thân thịt, mà là các hợp chất có hại hình thành khi thịt được nấu chín, góp phần làm tăng nguy cơ.

Do đó, phương pháp nấu có thể là một yếu tố quyết định chính đến ảnh hưởng sức khỏe cuối cùng của thịt. Các sản phẩm thịt đã qua chế biến có chứa nhiều chất phụ gia và hóa chất, có thể góp phần gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Tiến sĩ Frank Hu, chủ nhiệm Khoa Dinh dưỡng, Trường Đại học Harvard khuyên bạn hãy dừng coi thịt đỏ là nguồn thực phẩm chính mà thay vào đó hãy chỉ sử dụng khoảng 2 - 3 khẩu phần ăn mỗi tuần, nhất là khi chúng được nấu ở nhiệt độ cao. Lý do là bởi khi nấu ở nhiệt độ cao thịt có thể tạo ra các hợp chất có hại bao gồm các amin dị vòng (HA), hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) và các sản phẩm cuối glycation nâng cao (AGEs). Đây là các chất có thể gây ung thư cho động vật.

Thêm nữa, dù thịt đỏ có lượng protein cao, giúp thúc đẩy sự phát triển cơ bắp và vitamin B12 để tạo ra các tế bào hồng cầu. Ví dụ, một khẩu phần 100 gam có khoảng 45% giá trị hàng ngày (DV) là protein và 35% DV cho B 12 . Một khẩu phần thịt đỏ cũng là một nguồn cung cấp kẽm dồi dào, có thể giúp cơ thể sản xuất testosterone và selen, một chất chống oxy hóa mạnh. Ngoài ra, thịt đỏ rất giàu chất sắt. Tuy nhiên, Tiến sĩ Hu nói rằng bạn không cần phải ăn thịt đỏ để có được những chất dinh dưỡng thiết yếu này. Bởi chúng ta có thể nhận được những nguồn dinh dưỡng này từ thịt gia cầm, cá, trứng và các loại hạt, và thực vật.

Bất kỳ một loại thực phẩm nào khi sử dụng quá nhiều đều có thể gây tác dụng ngược lại. Thịt đỏ có ảnh hưởng tích cực đến chức năng của cả cơ thể và não nhưng cũng không nên lạm dụng mà sử dụng quá nhiều. Bạn không thể biết được trong loại thịt bạn đang dùng liệu có còn tồn dư các chất hóa học, chất bảo quản an toàn cho sức khỏe hay không, hay cách bạn chế biến chúng có khiến chúng tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe của bạn và gia đình.

Có rất nhiều sự lựa chọn để bạn thay đổi món ăn, cách chế biến cho gia đình mà vẫn đảm bảo lượng dinh dưỡng cần thiết. Sử dụng 2 - 3 khẩu phần ăn (mỗi khẩu phần sẽ nằm gọn trong lòng bàn tay bạn) mỗi tuần là sự lựa chọn lý tưởng nhất.

Chế độ ăn ảnh hưởng lớn đến sức khỏe, tuổi thọ của chúng ta, vì thế chỉ nên bổ sung một lượng thịt đỏ vừa phải. Khi chế biến không nên để ở nhiệt độ quá cao, tránh để thức ăn bị cháy, khét, bởi điều này sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe.

Nguồn tham khảo: health.harvard.edu - healthline.com