Phần lớn các loại thực phẩm cần phải trải qua chế biến mới có thể sử dụng được. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến có nền nhiệt cao thì các biến đổi lý hóa xảy ra có thể thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của món ăn. Nếu không chú ý đến nhiệt độ nấu ăn thì một số nhóm thực phẩm có thể bị suy giảm khá nhiều thành phần dinh dưỡng.