......

Nên chế biến chất béo ở nhiệt độ bao nhiêu?

nhiet-do-an-toan-trong-nau-nuong-la-bao-nhieu

Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh ra các độc chất. Chính vì vậy nắm rõ mức nhiệt độ an toàn trong nấu nướng là bao nhiêu cũng như vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm là vô cùng quan trọng để món ăn chế biến ra đảm bảo cả 2 yếu tố vị ngon và dinh dưỡng.

1. Chất béo là gì?

Chất béo là một dạng lipid. Chúng bao gồm một nhóm các hợp chất hòa tan trong các dung môi hữu cơ và thường không hòa tan trong nước và nhẹ hơn nước.

Thuộc nhóm cung cấp năng lượng, cùng với chất bột đường, chất đạm, nhưng chất béo cung cấp nguồn năng lượng đậm đặc nhất, 1 gam chất béo cung cấp khoảng 9 calo năng lượng, trong khi 1 gam chất đường bột hoặc chất đạm chỉ cung cấp 4 calo.

2. Tại sao cơ thể cần chất béo?

Chất béo thực hiện nhiều chức năng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người:

  • Cung cấp năng lượng: Chất béo là một nguồn năng lượng dồi dào. Chất béo tích trữ trong cơ thể giúp bảo vệ các cơ quan, giữ ấm cho cơ thể và bổ sung một nguồn năng lượng dồi dào cho bạn khi đói.
  • Điều hòa hoóc-môn và gen: Chất béo điều hòa sản xuất hoóc-môn sinh sản và steroid, cũng như các gen liên quan đến tăng trưởng và trao đổi chất.
  • Hỗ trợ chức năng não: Hấp thụ một lượng vừa đủ chất béo rất quan trọng cho não bộ, bao gồm cả tâm trạng.
  • Hấp thụ vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E và K phải được dùng chung với chất béo để được hấp thụ một cách tốt nhất.
  • Làm tăng hương vị và cảm giác no: Bổ sung chất béo vào thức ăn làm chúng ngon hơn và gây no hơn.

3. Có những dạng chất béo nào?

nhiet-do-an-toan-trong-nau-nuong-la-bao-nhieu-1
Có những dạng chất béo nào?

Chất béo trong thực phẩm có từ hai nguồn khác nhau: động vật và thực vật. Các chất béo có nguồn gốc động vật thường gọi là mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật thường được gọi là dầu.

Các loại chất béo động vật thường chứa nhiều axit béo no còn gọi chất béo bão hoà, dễ bị đông đặc hơn. Trong khi đó, các chất béo thực vật có nhiều axit béo không no chất béo chưa bão hoà, thường có nhiệt độ đông đặc thấp hơn. Axit béo không no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất là đối với hệ tim mạch, nên về mặt nguyên tắc các loại chất béo có nhiệt độ đông đặc càng thấp thì càng tốt cho sức khỏe và ngược lại.

Trong bếp ăn gia đình, cần lưu ý luôn phải có cùng lúc 2 loại dầu. Các chất béo no chịu được nhiệt độ cao hơn và ít sản sinh các độc chất hơn trong quá trình chế biến thực phẩm nên phải có loại dầu nặng dùng để chiên ở nhiệt độ chế biến cao. Axit béo không no dù tốt cho sức khỏe nhưng dễ bị phân hủy và sinh ra độc tố khi dùng ở nhiệt lượng đun nấu cao kéo dài nên cần có loại dầu nhẹ để trộn xà lách, nấu cháo cho trẻ em, tẩm ướp thực phẩm...

4. Nhiệt độ khiến chất béo chuyển hóa như thế nào?

Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa...) có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài. Vì vậy cần bảo quản chất béo ở nơi tối, mát, khô ráo, và không dùng lại dầu mỡ đã qua sử dụng.

Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans. Đối với các axit béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các axit béo đồng phân trans.

Khi đun nấu quá lâu trên nhiệt độ chế biến cao, khiến axit béo không no oxy hóa mất những tác dụng tốt có lợi, mà đồng thời mối liên kết đôi trong thành phần cấu trúc các axit bị gãy thành sản phẩm ở trung gian ví như peroxide aldehyde rất hại cho cơ thể.

Còn lúc nướng đồ ăn bằng bếp lửa, bếp than, phân tử mỡ tan chảy, rơi xuống sẽ tạo mùi vị món ăn thơm, thế nhưng, thực tết là chất cacbuahydro vòng thơm, không hề tốt đối với cơ thể, nó chính là tác nhân tạo nên bệnh ung thư.

Trong quá trình chiên rán, nếu để dầu bị đun nóng già, có hiện tượng bốc khói hoặc sôi vài giờ (ví như việc chiên rán của các cửa hàng đồ chiên sẵn bánh khoai, bánh chuối, quẩy rán, nem rán...) thì khi đó nhiệt độ của dầu đảm bảo sẽ quá 180 độ C.

Chính vì thế, không nên sử dụng tái đi tái lại lượng dầu mỡ còn thừa đã qua chế biến, hay đun nấu quá lâu ở vùng nhiệt độ khi chế biến cao, không nên ăn các đồ chế biến chiên rán nướng sẵn mà không rõ quy trình chế biến qua dầu mỡ.

5. Lưu ý khi sử dụng dầu thực vật

nhiet-do-an-toan-trong-nau-nuong-la-bao-nhieu-2
Dầu từ thực vật khi được đun nóng quá 180 độ C là nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm

Dầu từ thực vật khi được đun nóng quá 180 độ C là nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm, khi ấy chất dinh dưỡng sẽ bị chuyển hoá và tạo ra những yếu tố độc hại cho cơ thể.

Cụ thể, khi tiếp xúc nhiệt độ chế biến cao, thì các axit béo của dầu từ thực vật trở nên rối loạn những cấu trúc của tế bào, khả năng gây nên đột biến trong gen. Bên cạnh đó, chúng có thể sản sinh ra các axit amin dạng sinh vật khiến nguy cơ ung thư trở nên cao hơn, đặc biệt có thể kể đến các loại ung thư dễ gặp như: ung thư trực tràng, ung thư vú, ung thư phổi hay ung thư tế bào gan. Ngoài ra, chất béo chuyển hóa còn có khả năng làm suy giảm hệ miễn dịch cơ thể bởi sự dư thừa lượng lipid.

Dầu thường bị oxy hoá khi chiên rán. Các axit béo sau khi oxy hóa sẽ biến đổi sản phẩm thành aldehyde và lactone, những hợp chất đó sẽ tạo nên mùi thơm ngon cho mỗi món ăn rán chiên. Và hầu hết những hợp chất đều có gốc axit linoleic.

Trong quá trình tự vận oxy hóa của axit béo chưa bão hòa có nguy cơ gây nổ vì được tạo thành bởi gốc axit tự do. Những gốc axit này giải phóng tại thời điểm một axit béo chưa bão hoà được trực tiếp tiếp xúc với oxy tươi của không khí, đi kèm xúc tác là sự góp mặt của nhiều kim loại: sắt, niken, đồng. Các axit béo gồm axit béo liên kết, axit béo tự do (loại axit béo này có sẵn bên trong dầu dạng tinh khiết hay chúng được sản sinh bởi phản ứng hóa học thủy phân của quá trình rán, chiên dầu mỡ). Kết quả sau quá trình sẽ khiến dầu sẫm màu hơn, đồ ăn cũng vậy, mùi vị sẽ khó chịu hơn, người ta hay nói đó là mùi cháy xém. Những đồ ăn chế biến bằng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ càng có tình trạng này.

6. Vùng nhiệt độ an toàn trong nấu nướng là bao nhiêu?

Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, chất béo cụ thể là dầu, mỡ không có biến đổi gì đáng kể ngoài hóa lỏng và được coi là an toàn, đảm bảo.

Về nhiệt lượng chế biến chất béo, để có thể đảm bảo dinh dưỡng tốt và an toàn, chế biến dầu từ thực vật không nên làm nóng trong nhiệt độ quá 180 độ C. Thế nhưng, các chuyên gia về dinh dưỡng nhận định rằng, không thể lúc nào bản thân mình cũng đều dùng được nhiệt kế đo độ dầu trong chảo hay nồi nấu, chiên xào, nên cách dễ dàng nhất là người nội trợ nhận biết nhiệt độ dầu qua xúc giác cảm quan, đặc biệt bạn nên lưu ý: dầu càng đun sôi lâu nhiệt càng gia tăng.

Vì vậy, khi sử dụng dầu từ thực vật chiên xào các món ăn, ta cần chế biến nhanh, cho đồ sơ chế vào nấu cùng chất béo dầu mỡ càng sớm, càng nhanh, càng tốt, nhất định không nên để dầu bị sôi lâu. Đồng thời, không chiên xào đồ ăn bằng sóng vi ba điện từ của lò vi sóng vì chúng có công suất cao, nhiệt cao.

Theo khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng, người bình thường khỏe mạnh nên dùng song song cả dầu từ thực vật lẫn mỡ từ động vật, và trẻ em chỉ nên dùng dưới tỷ lệ nhất định 50:50.

Đối với người nguy cơ béo phì, lượng cholesterol trong máu cao, hay người mắc chứng mỡ máu, huyết áp cao, hay bị tiểu đường... chỉ nên sử dụng dầu từ thực vật, nhằm giảm tối đa lượng dung nạp chất béo từ động vật chuyển hoá vào trong cơ thể.

Chất béo có nhiều vai trò quan trọng như khiến đồ ăn ngon hơn và giúp bạn có cảm giác no. Tuy nhiên, nên chế biến chất béo ở nhiệt độ phù hợp để có thể giữ nguyên dinh dưỡng của thực phẩm mà không gây hại cho cơ thể.

Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đăng ký trực tuyến TẠI ĐÂY.

62.1K

Bài viết liên quan