Nguyên lý và quy trình bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm giảm lại sự hư hỏng (giảm chất lượng, giảm giá trị dinh dưỡng) do vi khuẩn gây ra. Thêm vào đó bảo quản thực phẩm có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và các vi sinh vật khác, cũng như ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo gây ôi. Bên cạnh đó, bảo quản thực phẩm gây ức chế sự lão hóa tự nhiên và sự đổi màu có thể xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm như phản ứng hóa nâu của enzym trong táo sau khi được cắt. Vậy nguyên lý và quy trình bảo quản thực phẩm được thực hiện như thế nào?

Trái cây và rau quả được coi là một phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã đưa ra lời khuyên cho mỗi người nên sử dụng lượng trái cây và rau quả chiếm tới nửa đĩa ăn lành mạnh. Đối với những phụ nữ ở độ tuổi trưởng thành nên ăn khoảng 1⁄2 đến 2 cốc trái cây và rau củ quả mỗi ngày, đối với đàn ông trưởng thành nên ăn khoảng 2 cốc trái cây và từ 2,5 đến 3 cốc rau mỗi ngày. Một chế độ ăn bổ sung nhiều trái cây và rau quả có thể giúp sức khỏe của mỗi người giảm được nguy cơ mắc nhiều tình trạng bệnh như huyết áp cao, tim mạch, đột quỵ và một số loại ung thư. Tuy nhiên, nếu những loại thực phẩm này không được xử lý và bảo quản đúng cách thì chính những loại trái cây, rau củ này sẽ trở thành nguồn gây bệnh từ thực phẩm. Ví dụ, mỗi người đều có thể bị nhiễm vi khuẩn listeria, vi khuẩn salmonella hoặc các vi khuẩn khác. Bên cạnh đó, hương vị, kết cấu và vẻ ngoài của thực phẩm cũng có thể bị ảnh hưởng nếu chúng không được bảo quản đúng cách. Đó là nguyên nhân vì sao mỗi người nên học cách sơ chế thực phẩm sạch và bảo quản trái cây, rau củ quả.

Sau đây là quy trình và các nguyên lý bảo quản thực phẩm:

Hầu hết những nguồn thực phẩm xuất phát từ những khu vực nông thôn hoặc trang trại nuôi trồng, được di chuyển từ nhiều vùng miền về các địa điểm bán hàng. Trong khoảng thời gian dài di chuyển, các loại trái cây và rau củ quả rất dễ dàng bị các loại vi khuẩn có hại hoặc các chất gây ô nhiễm khác trên đường đi xâm nhập.

Điều này hoàn toàn có thể xảy ra đối với những loại thực phẩm hữu cơ và không sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật cũng như các sản phẩm thông thường. Ngay cả khi nhìn bề ngoài những loại thực phẩm đó rất hấp dẫn nhưng nguy cơ bị nhiễm bẩn cũng có thể xảy ra. Vậy nên để tránh các chất gây ô nhiễm gây hại tới thực phẩm thì trước khi chế biến các loại thực phẩm nên rửa sạch các sản phẩm.

Bạn cũng không cần sử dụng thêm các loại sản phẩm chứa chất tẩy rửa như xà phòng hoặc những loại nước rửa rau củ quả, đơn giản chỉ cần sử dụng nước sạch cũng có thể làm sạch thực phẩm. Ngoài ra không nên sử dụng những dụng cụ làm sạch như bàn chải cho các mục đích làm sạch khác. Nếu trên các loại trái cây, rau có phủ bằng lớp sáp thì nên dùng khăn giấy hoặc vải lau sạch lớp phủ sau khi được rửa sạch.

Mặc dù điều quan trọng nhất là phải rửa sạch sản phẩm trước khi ăn nhưng tốt nhất nên bảo quản những thực phẩm khi chưa rửa. Lý do giải thích cho điều này là quá nhiều độ ẩm có thể khiến rau nhanh hỏng, hoặc trong quá trình rửa, rau có thể dập nát và trở thành nguy cơ khiến vi khuẩn xâm nhập. Vì vậy, chỉ nên rửa các loại rau củ quả trước khi tiến hành chế biến chúng.

Đối với thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh, các loại trái cây và rau quả khác nhau nên được bảo quản theo những cách khác nhau. Theo các chuyên gia tại Trung tâm Khuyến nông Hợp tác xã Cornell, rau thường cần thực hiện một trong bốn loại bảo quản sau:

• Bảo quản lạnh (0 - 4 ° C)
• Bảo quản ẩm mát (4 - 10 ° C)
• Bảo quản ẩm lạnh (0 - 4 ° C)
• Bảo quản khô ấm (10 - 15 ° C)

Thông thường, tủ lạnh của bạn nên được duy trì ở mức nhiệt khoảng trên dưới 1 ° C. Tốt nhất nên bảo quản rau trong khu vực dành riêng cho các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật. Phần này thường được sắp xếp là một ngăn kéo nhỏ nằm ở dưới cùng của hầu hết các tủ lạnh. Ngày nay, các loại tủ lạnh hiện đại thường có thêm tính năng điều khiển độ ẩm phù hợp với từng loại thực phẩm khác nhau. Do đó, nếu có thể, hãy bảo quản rau ở nhiệt độ và độ ẩm nơi chúng phát triển tốt nhất.

Sản phẩm bảo quản tốt nhất trong kho lạnh, ẩm bao gồm: táo, bông cải xanh, cà rốt, rau diếp, cà tím.

Sản phẩm bảo quản tốt nhất trong kho lạnh, khô bao gồm: Tỏi, hành.

Sản phẩm bảo quản tốt nhất trong điều kiện ấm áp, khô ráo bao gồm: Ớt cay, bí ngô, bí mùa đông, khoai lang.

Vì lý do an toàn, bạn nên cho vào tủ lạnh hoặc đông lạnh những loại trái cây hoặc rau củ đã được rửa và cắt. Bảo quản sản phẩm đã rửa và cắt trong túi nhựa hoặc hộp kín để đảm bảo độ tươi ngon của thực phẩm cũng như hạn chế tiếp xúc với không khí. Luôn bảo quản trái cây và rau quả riêng biệt với thịt sống và các sản phẩm từ sữa để tránh bị nhiễm vi khuẩn.

2.1. Bảo quản rau củ, trái cây trong tủ đông

Hầu hết tất cả các loại trái cây và rau quả đều có thể được bảo quản trong tủ đông. Đông lạnh có thể thay đổi kết cấu của nhiều loại trái cây và rau quả, nhưng nhìn chung chúng vẫn giữ được hương vị, các chất dinh dưỡng và những lợi ích có thể đem lại cho sức khỏe.

Bảo quản trong tủ đông là một cách tuyệt vời để dự trữ trái cây hoặc rau quả theo mùa để sử dụng vào dịp cuối năm, đặc biệt nếu các bà nội trợ dự định sử dụng chúng để làm món sinh tố hoặc rau sống ăn kèm với các món ăn khác.

Điều quan trọng nhất là nên bảo quản đông lạnh trái cây và rau quả trong hộp kín. Tránh đông lạnh các sản phẩm chưa chín. Điều này có thể dừng quá trình chín của rau quả và chúng vẫn còn xanh khi được lấy ra. Không nên để đông lạnh các loại rau xanh định ăn sống, chẳng hạn như rau diếp.

2.2. Bảo quản rau củ, trái cây nơi khô ráo, thoáng mát

Có một số loại rau củ và trái cây được các nhà khoa học khuyến cáo không nên bảo quản trong tủ lạnh, kể cả là ngăn mát hay ngăn tủ đông. Thay vào đó, chúng nên được bảo quản ở nơi khô mát. Danh sách các loại rau củ trái cây không nên bảo quản trong tủ lạnh bao gồm: cà chua, chuối, khoai tây và chanh. Đặc biệt, cà chua có thể bị mất hương vị và chất dinh dưỡng nếu được bảo quản trong tủ lạnh. Chúng cũng có thể biến chất do một số phản ứng xảy ra bên trong trái cà chua trong điều kiện lạnh.

Những loại trái cây cũng thường không cần để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, việc làm lạnh sẽ làm chậm quá trình chín của chúng. Làm lạnh có thể giúp chúng tươi lâu hơn. Sau khi rửa và cắt trái cây, bạn nên bảo quản trái cây trong tủ lạnh hoặc tủ đông.

Chất bảo quản thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm, bảo vệ khỏi sự hư hỏng do nấm mốc, nấm men, ngộ độc thực phẩm đe dọa tính mạng. Chất bảo quản thực phẩm làm giảm chi phí thực phẩm, cải thiện sự tiện lợi, kéo dài thời hạn sử dụng và giảm lãng phí thực phẩm.

Có hai phương thức bảo quản: vật lý và hoá học. Bảo quản vật lý đề cập đến các quá trình như làm lạnh hoặc sấy khô. Bảo quản bằng hóa chất là thêm các thành phần hóa chất vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn ngừa hư hỏng tiềm ẩn do quá trình oxy hóa, ôi thiu, sự phát triển của vi sinh vật hoặc những thay đổi không mong muốn khác - và được coi là “phụ gia trực tiếp”.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ phân loại cả chất bảo quản tự nhiên (ví dụ: từ nước chanh, muối và đường) và chất bảo quản nhân tạo là “chất bảo quản hóa học”. Trong khi nhiều chất bảo quản thông thường xảy ra tự nhiên, các nhà sản xuất thường sử dụng các phiên bản tổng hợp của những hóa chất này. Chất bảo quản nhân tạo có thể được chia thành ba nhóm chính:

• Các chất kháng khuẩn tiêu diệt vi khuẩn hoặc ức chế sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm:
• Benzoat - muối của axit benzoic
• Sorbates - axit sorbic và ba muối khoáng của nó, kali sorbate, canxi sorbate và natri sorbat
• Propionates - muối của axit propionic
• Nitrit - muối của axit nitơ
• Chất chống oxy hóa ức chế quá trình oxy hóa:
• Sulfite - một nhóm các hợp chất chứa các phân tử tích điện của lưu huỳnh kết hợp với oxy, bao gồm natri sulfit, natri bisulfit, natri metabisulfit, kali bisulfit và kali metabisulfit
• Vitamin E (tocopherol) - một loại vitamin tan trong chất béo
• Vitamin C (axit ascorbic) - một loại vitamin hòa tan trong nước và muối của nó, natri ascorbate, canxi ascorbate và kali ascorbate
• Butylated hydroxyanisole (BHA) - chất rắn dạng sáp dùng để bảo quản bơ, mỡ lợn, thịt và các loại thực phẩm khác
• Butylated hydroxytoluene (BHT) - có cấu trúc và chức năng tương tự như BHA, nhưng ở dạng bột
• Các chất tạo chelat liên kết các ion kim loại trong một số loại thực phẩm để ngăn chặn quá trình oxy hóa:
• Axit dinatri ethylenediaminetetraacetic (EDTA) - được sử dụng trong chế biến thực phẩm để liên kết các ion mangan, coban, sắt hoặc đồng
• Polyphosphates - được sử dụng làm chất chống hóa nâu trong nước chấm và nước rửa trái cây và rau đã gọt vỏ
• Axit citric - được tìm thấy tự nhiên trong trái cây họ cam quýt

Tất cả các chất bảo quản được thêm vào sản phẩm thực phẩm phải được công bố trong danh sách thành phần trên nhãn thực phẩm bằng cách sử dụng tên chung của các thành phần. Khi không có tên như vậy, các dạng tổng hợp có thể được liệt kê. Ví dụ, vitamin B9 tổng hợp có thể được liệt kê là “axit folic”. Các thành phần bảo quản phải được xác định là chất bảo quản hoặc phải có chức năng cụ thể, chẳng hạn như “axit sorbic (để giữ độ tươi).”

Bảo quản thực phẩm là công đoạn lưu giữ cũng như ngăn thực phẩm phân hủy dẫn đến tình trạng ôi thiu. Từ xưa đến nay đã có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã được con người tìm ra, tuy nhiên bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh đang cho thấy những ưu điểm vượt trội so với những cách bảo quản thực phẩm khác. Tùy vào loại thực phẩm mà tủ lạnh có thể bảo quản chúng trong những khoảng thời gian nhất định, từ một vài ngày thậm chí có những loại thực phẩm có thể bảo quản hàng năm nếu được để trong ngăn tủ đông lạnh.

Mọi thắc mắc cần được bác sĩ chuyên khoa giải đáp cũng như quý khách hàng có nhu cầu khám và điều trị tại Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec vui lòng đăng ký khám trực tuyến trên Website để được phục vụ tốt nhất.

Nguồn tham khảo: britannica.com, healthline.com, brainkart.com, foodandnutrition.org