Độc tố Botulinum là gì và vì sao có thể gây ngộ độc nguy hiểm?

Độc tố botulinum sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum, đây là một chất độc cực mạnh, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg. Người bệnh thường bị nhiễm độc tố botulinum khi ăn các loại đồ hộp đóng kín không bảo đảm điều kiện bảo quản.

Chất độc botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Đây là một vi khuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại cao. Do đó, C.botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày...

Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp, tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,... nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố clostridium botulinum. Tình trạng này thường xảy ra tại các gia đình, sản xuất kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Ví dụ ở Thái Lan đã xảy ra ngộ độc loại này do lọ măng, ở Trung Quốc do đậu lên men, ở Việt Nam ngộ độc pate chay,... Xu hướng ngộ độc đang tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước khi ăn,...

Độc tố do C. botulinum là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypeptid với phân tử lượng 150 nghìn Dalton. Độc tố botulinum gồm có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái từ A đến G. Trong đó ngộ độc loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến E và F, các loại còn lại ít gặp hơn. Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người.

Người bệnh thường nhiễm độc tố botulinum qua độc tố trong thực phẩm. Tất cả các loại thức ăn nếu bảo quản không tốt đều có thể gây ngộ độc. Nguồn gây bệnh thường gặp là các loại đồ hộp có độ acid thấp như đậu, nô, thịt hộp cá hộp,... Trẻ dưới một tuổi cũng có thể bị ngộ độc độc tố clostridium botulinum nếu sử dụng mật ong, sữa bột chứa C. botulinum dạng nha bào. Nha bào sau khi vào đường tiêu hóa sẽ phát triển và sinh độc tố. Bên cạnh đó, độc tố botulinum cũng có thể nhiễm qua các vết thương. Thể này hay gặp ở những người tiêm chích ma túy.

Độc tố botulinum trong thức ăn, sau vào đường tiêu hóa sẽ không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa mà sẽ được hấp thu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu, sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap. Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây các triệu chứng liệt vận động. Các triệu chứng sau thường khởi phát sau 12-36 giờ sau ăn (có thể tới 1 tuần sau ăn):

• Tiêu hóa: Nếu nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.
• Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.
• Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.

Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường,... Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.

Do tính chất nguy hiểm của độc tố botulinum, bạn cần nghĩ tới loại ngộ độc này nếu có các yếu tố như sau:

Sau khi ăn các thực phẩm nghi ngờ (trong thời điểm hiện tại là ngộ độc pate chay hoặc các thực phẩm đóng hộp khác không rõ nguồn gốc, xuất xứ) có các triệu chứng như liệt, yếu các cơ, bắt đầu từ vùng đầu cổ sau đó lan dần xuống dưới. Nếu nhiễm độc nhẹ có thể chỉ có cảm giác mỏi, yếu cơ đối xứng hai bên, cảm giác vẫn bình thường.

Nếu có các triệu chứng trên cần đến cơ cơ sở y tế để được theo dõi tiến triển của dấu hiệu liệt cơ.

Để đề phòng nguy cơ nhiễm chất độc botulinum toxin, cần chọn các thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng được các cơ quan chức năng công nhận. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín có mùi, màu thay đổi hoặc có vị khác thường. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, nấu chín. Nhiệt độ cao sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu độc tố không may có trong thực phẩm. Bên cạnh đó, cần xử trí tốt các vết thương ngoài da nếu có để tránh nhiễm C. botulinum qua các tổn thương này. Đối với trẻ sơ sinh, không dùng mật ong để rơ miệng hoặc làm thức ăn cho trẻ.

Nguồn tham khảo: Bộ Y tế