Các độc chất của nấm rừng

Trên thực tế, giữa hàng nghìn loại nấm rừng sinh trưởng ở hệ sinh thái nước ta, việc phân biệt bằng mắt các loài nấm độc và không độc là không hề dễ dàng.

Với tập quán nông nghiệp, người dân đi nương, đi rừng rất dễ dàng bắt gặp các loại nấm rừng, chỉ dựa theo kinh nghiệm truyền lại từ nhiều thế hệ trước mà phân biệt loại nấm rừng nào không có độc và hái về làm thực phẩm.

Vì vậy, hàng năm ở nước ta thường xuyên xảy ra các vụ ngộ độc nấm rừng do sự chủ quan của người dân.

Cụ thể hơn, từ năm 2017, Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia đã tiếp nhận hàng chục ca ngộ độc nấm rừng, tính riêng quý I năm 2020 đã tiếp nhận 3 vụ, trong đó có 10 người bị ngộ độc, nhưng 5 trên 10 người đó đã tử vong.

Để định danh một loại nấm từ đó xác định đây là nấm độc hay không độc, các nhà nghiên cứu cần dựa vào các đặc điểm hình thái bên ngoài của cây nấm, màu sắc đại thể và hình dạng của các bào tử nấm dưới kính hiển vi để phân loại các loài nấm.

Tuy nhiên, việc định danh nấm bằng hình thái học đòi hỏi nhà nghiên cứu phải giàu kinh nghiệm, có thời gian công tác nhiều năm trong lĩnh vực định danh nấm bằng hình thái.

Trên thực tế, phương pháp định danh nấm bằng hình thái bên ngoài đòi hỏi tính toàn vẹn của cây nấm, nhưng các mẫu nấm thu được từ các vụ ngộ độc nấm rừng đôi khi không còn nguyên vẹn.

Hầu hết trong các trường hợp ngộ độc nấm rừng, các mẫu nấm đưa đến viện nguyên cứu chỉ là mảnh nấm còn thừa chưa nấu, hoặc món ăn từ nấm đã được chế biến và còn thừa lại, hoặc dịch nôn từ dạ dày bệnh nhân... điều này gây cản trở khá lớn trong việc định danh nấm nếu chỉ dựa vào hình thái.

Những năm gần đây, song song với phương pháp hình thái học, kỹ thuật sinh học phân tử cũng đang được sử dụng để hỗ trợ việc định danh các loại nấm độc. Phương pháp này sử dụng trình đoạn ITS nằm trên vùng gen mã hóa ribosome, trình tự đoạn ITS sẽ được khuếch đại bằng kỹ thuật PCR. Sau đó giải trình tự và so sánh mới trình tự chuẩn trên ngân hàng dữ liệu gen quốc tế và sử dụng công cụ Blast để định danh nấm.

Hiện nay, cơ sở dữ liệu của ngân hàng dữ liệu gen quốc tế về trình tự đoạn ITS của các loài nấm độc đã khá đầy đủ, điều này góp phần giúp cho việc định danh nấm rừng trở nên chính xác và thuận tiện hơn trước đây rất nhiều.

Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia hiện đang kết hợp cả 2 phương pháp là hình thái học và giải trình tự đoạn ITS để phân tích định danh các mẫu nấm rừng chính xác tới cấp độ loài, từ đó xác định được độc chất trong nấm.

XEM THÊM: Điều trị ngộ độc nấm độc

Các loại nấm có chứa độc tố Amatoxin (nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón) thường mọc thành từng cụm hoặc mọc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng. Loại nấm này có màu trắng tinh khiết, bề mặt mũ nấm nhẵn bóng, lúc còn non đầu nấm tròn có hình trứng và dính chặt vào cuống nấm, khi nấm trưởng thành mũ nấm trở nên phẳng hơn với đường kính khoảng 5-10cm (đối với nấm tán trắng) hoặc khum khum hình nón với đường kính 4-10cm (đối với nấm hình nón).

Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) có màu trắng, cuống nấm cũng có màu trắng, chân cuống nấm phình to ra dạng củ và có bao gốc như hình đài hoa. Thịt nấm độc chứa Amatoxin thường mềm, màu trắng, mùi thơm dịu địu (đối với nấm tán trắng) hoặc mùi khó chịu (đói với nấm độc hình nón).

Các loại nấm miêu tả ở trên có độc tố chính là các Amatoxin (còn gọi là Amanitin), đây là độc chất có độc tính cao, tác động trực tiếp lên nguyên sinh chất tế bào, dẫn đến phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây ra tình trạng suy gan cấp.

Triệu chứng nhiễm độc Amatoxin thường xuất hiện khá muộn (từ 6 - 24 giờ sau khi ăn nấm), biểu hiện nhiễm độc như: đau bụng, nôn, tiêu chảy, vàng da, xuất huyết, nước tiểu ít hoặc hôn mê...Việc điều trị ngộ độc Amatoxin cần tiến hành càng sớm càng tốt để giảm thiểu nguy cơ tử vong cho bệnh nhân.

Các loại nấm này thường mọc hoang dại ở rừng, khe suối vào mùa xuân và hè, mọc nhiều khi mưa xuống và rất khó phân biệt với các loại nấm không độc. Mặt khác, do biểu hiện ngộ độc luôn xuất hiện chậm nên bệnh nhân đến bệnh viện rất muộn, thường sau 58 giờ mới được đưa đến trong tình trạng rất nặng, viêm gan, suy gan rất nặng nề.

Trong trường hợp này thường áp dụng phác đồ điều trị tích cực nhất, chi phí điều trị có thể lên đến 1,6 tỷ đồng nhưng rất nhiều bệnh nhân vẫn tử vong. Chỉ tính riêng ngộ độc do Amatoxin thì tỷ lệ tử vong vào khoảng 50% hoặc thậm chí cao hơn.

XEM THÊM: Các loại nấm độc: Cách nào để nhận biết?

Nấm độc có chứa muscarin (nấm mũ khía nâu xám - tên khoa học là Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa) thường mọc trên mặt đất ở trong rừng hoặc mọc ở nơi có nhiều lá cây mục nát.

Nấm mũ khía nâu xám có mũ nấm hình nón hoặc hình chuông, đỉnh nấm nhọn, có các sợi tơ màu vàng nâu tỏa ra từ đỉnh nấm xuống mép mũ. Khi già, mép mũ nấm mũ bị xẻ thành các tia riêng rẽ (khía nâu xám), đường kính mũ nấm 2-8 cm. Phiến nấm lúc non có màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống, khi nấm già sẽ có màu xám hoặc nâu và tách rời ra khỏi cuống. Cuống nấm có màu trắng đến vàng nâu, dài từ 3-9cm. Chân nấm không phình ra dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm có màu trắng.

Nấm mũ khía nâu xám có độc chất trong nấm chính là muscarin, chất độc này cho tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm dẫn đến các triệu chứng như: vã mồ hôi, khó thở, thở rít, mạch đập chậm, có thể dẫn đến hôn mê, co giật. Triệu chứng ngộ độc muscarin xuất hiện sớm (15 phút – vài giờ sau khi năn nấm), khỏi bệnh sau 1- 2 ngày và hiếm khi dẫn đến tử vong.

Nấm độc chứa độc tố gây rối loạn tiêu hóa (như nấm ô tán trắng phiến xanh) thường mọc thành từng cụm hoặc hoặc mọc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô...

Mũ nấm lúc còn non có hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt, khi trưởng thành mũ nấm có hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính từ 5-15cm. Bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, các vảy này thường dày dần về đỉnh mũ.

Phiến nấm lúc còn non có màu trắng, lúc trưởng thành có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già thì màu xanh càng rõ hơn. Cuống của nấm ô tán trắng phiến xanh có màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ nấm, chân cuống nấm không phình ra dạng củ và không có bao gốc, cuống nấm dài 10-30cm, thịt nấm có màu trắng.

Nấm ô tán trắng phiến xanh là nấm độc thuộc nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày - ruột, cho tác động nhanh chóng gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút và tiêu chảy sau khi ăn từ 20 phút - 4 giờ, các triệu chứng ngộ độc sẽ giảm dần cho tới 2 - 3 ngày.

XEM THÊM: Nấm mũ khía nâu xám có độc

3.4. Độc tố psilocybin và psilocin

Nấm thức thần hay còn gọi là Nấm Psilocybe (Psilocybe pelliculosa), nấm này thường mọc nơi những chỗ có phân bò, cỏ mục hay gỗ mục. Mũ nấm có đường kính từ 1-2 cm, có màu nâu vàng (khi khô sẽ đổi sang màu rơm), mũ nấm có hình nón, phủ một lớp nhầy trong. Phiến nấm lúc còn non màu trắng, lúc trưởng thành có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm có tuổi càng già thì màu xanh càng rõ ràng hơn. Cuống nấm rất dài, khá mỏng manh, có màu giống như màu của mũ nấm hoặc có khi chuyển sang màu xanh lục hoặc xanh lam. Thịt nấm có màu nâu nhạt, mùi nhẹ và vị nhạt.

Độc tố chính của nấm Psilocybe là psilocybin và psilocin, các chất này gây rối loạn tâm thần (gây ảo giác, rối loạn cảm xúc, dễ kích động), các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện sớm (1 giờ sau ăn) và thường khỏi sau 12-24 giờ.

• Quan niệm nấm độc là những loại nấm có màu sắc sặc sỡ, tuy nhiên thực tế những loại nấm độc nhất có thể gây chết người lại có màu trắng, vẻ ngoài lành tính, trông giống như nấm thường và khi ăn lại lại có vị rất ngon.
• Nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc, thực tế tất cả loại nấm độc đều có thể bị kiến, ốc sên, sâu bọ ăn (độc tố nấm không tác dụng với các loại côn trùng, sâu bọ, kiến, ốc sên).
• Đem nấm cho động vật (gà, chó...) ăn trước, nếu động vật ăn nấm không sao thì đây là nấm không độc. Tuy nhiên động vật rất khác con người (điều này chỉ đúng với một số loài nấm và một số loài động vật nhất định, trong khi có rất nhiều loài động vật không nhạy cảm với độc tố amatoxin), việc thử với động vật là không thực tế vì cần phải mất vài ngày để theo dõi (nếu là amatoxin động vật thường chết ở ngày thứ 5 – 7 sau ăn nấm).
• Thử độc nấm bằng thìa, dây chuyền, nhẫn... bằng bạc, nếu bạc đổi màu thành xám đen thì là nấm độc, điều này hoàn toàn sai lầm vì các loại độc tố nấm sẽ không tác dụng đối với bạc vì vậy sẽ không gây đổi màu.

Tóm lại, khi đứng trước một loại nấm rừng mọc hoang dại, chúng ta không được hái về ăn hoặc không nên mất thời gian để phân biệt nấm độc và nấm không độc do nguy cơ nhầm lẫn rất cao.