Nhiệt độ ảnh hưởng đến thực phẩm như thế nào?

Hiểu biết về nhiệt độ an toàn thực phẩm là rất quan trọng để bảo vệ bạn khỏi các căn bệnh ngộ độc, dị ứng hay các bệnh do thực phẩm gây ra. Vậy nhiệt độ sẽ ảnh hưởng như thế nào đến thực phẩm sử dụng hàng ngày. Bài viết sẽ cung cấp thêm các thông tin về vùng nguy hiểm của nhiệt độ thực phẩm, thời gian thực phẩm có thể ở trong vùng nguy hiểm một cách an toàn và phạm vi nhiệt độ an toàn đối với thực phẩm nóng và lạnh.

Thịt và gia cầm sống phải luôn được nấu chín ở nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn. Vậy nhiệt độ nấu ăn bao nhiêu để đảm bảo tạo thành phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra, yếu tố quyết vệ sinh an toàn thực phẩm cũng liên quan đến nấu ăn đúng cách.

Chẳng hạn như khi nướng thịt và gia cầm, hãy sử dụng nhiệt độ lò nướng không thấp hơn 163 độ C. Đồng thời, sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo rằng thịt và gia cầm đã đạt đến nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn. Vậy đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau thì nấu ăn ở nhiệt độ nào sẽ giữ được mức độ an toàn khi sử dụng.

XEM THÊM: Bảng nhiệt độ và thời gian nướng thịt bò, cừu và bê

• Nấu tất cả thịt bò sống, thịt lợn, thịt cừu và thịt bê, sườn và thịt quay đến nhiệt độ bên trong tối thiểu là 63 độ C, đồng thời được đo bằng nhiệt kế thực phẩm trước khi lấy thịt ra khỏi nguồn nhiệt. Để đảm bảo an toàn và chất lượng, hãy để thịt nghỉ ít nhất ba phút trước khi lấy ra khỏi lò nướng hoặc tiêu thụ. Nếu vì lý do sở thích cá nhân, người tiêu dùng có thể chọn nấu thịt ở nhiệt độ cao hơn.
• Nấu tất cả thịt bò xay sống, thịt lợn, thịt cừu và thịt bê đến nhiệt độ bên trong 71 độ C, đồng thời được đo bằng nhiệt kế thực phẩm.
• Nấu tất cả gia cầm đến nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn là 74 độ C, đồng thời được đo bằng nhiệt kế thực phẩm.

Nếu thịt và gia cầm sống đã được xử lý an toàn, việc sử dụng các khuyến nghị trên sẽ giúp thực phẩm chín và giàu chất dinh dưỡng. Nếu thịt sống, chế biến không đúng cách, chẳng hạn như để lâu trong vùng nguy hiểm thì đây là điều kiện môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và tạo ra độc tố có thể gây bệnh do thực phẩm.

Những chất độc có khả năng chịu nhiệt không bị phá hủy khi đun nấu. Do đó, ngay cả khi đã nấu chín, thịt và gia cầm được chế biến sai ở trạng thái sống có thể không an toàn để ăn ngay cả khi đã chuẩn bị kỹ càng.

Vi khuẩn tồn tại ở khắp mọi nơi trong tự nhiên. Chúng có trong đất, không khí, nước và các loại thực phẩm chúng ta sử dụng. Bên cạnh đó, các yếu tố độ ẩm, thời gian và nhiệt độ thuận lợi thì các loại vi khuẩn càng phát triển nhanh với số lượng lớn, có thể gây thành bệnh. Vì thế, hiểu được vai trò quan trọng của nhiệt độ trong việc giữ cho thực phẩm an toàn là rất quan trọng. Nếu chúng ta biết nhiệt độ thực phẩm đã được xử lý thì chúng ta có thể trả lời câu hỏi: "Nó có an toàn không?"

Vùng nguy hiểm đề cập đến phạm vi nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất trên thực phẩm. Theo khuyến nghị nhiệt độ thực phẩm từ 5 độ C đến 57 độ C thể hiện vùng nguy hiểm này. Vi khuẩn có thể sinh sôi ở bất kỳ nhiệt độ nào trong vùng nguy hiểm, nhưng nhiệt độ từ 21 độ C đến 51 độ C là môi trường thuận lợi nhất cho vi khuẩn phát triển và sinh sôi. Thực phẩm nằm trong vùng nguy hiểm về nhiệt độ càng lâu thì nguy cơ vi khuẩn phát triển trên thực phẩm càng lớn.

Khi thực phẩm được phép đi vào vùng nguy hiểm về nhiệt độ, vi khuẩn có thể phát triển đến mức không tốt cho sức khỏe và làm thực phẩm bị hư hỏng. Sự phát triển của vi khuẩn nguy hiểm có thể xảy ra mà không có bất kỳ dấu hiệu rõ ràng nào cho thấy thực phẩm không an toàn để tiêu thụ. Thực phẩm có thể có mùi và trông bình thường, nhưng thực sự có thể chứa một lượng vi khuẩn có hại gây bệnh từ thực phẩm.

XEM THÊM: Thịt gà: Có nên cấp đông lại sau khi đã tan băng?

4 giờ là khoảng thời gian tối đa mà thực phẩm ăn liền có thể ở trong vùng nguy hiểm về nhiệt độ. Sau thời hạn 4 giờ, thức ăn phải được vứt bỏ. Trong thời hạn 4 giờ, thực phẩm có thể được tiêu thụ, hâm nóng hoặc ướp lạnh thực phẩm để đưa chúng trở lại nhiệt độ an toàn.

Nhiệt kế nhà bếp là chìa khóa để giữ thực phẩm thoát khỏi vùng nguy hiểm về nhiệt độ. Bằng cách theo dõi và ghi lại nhiệt độ thực phẩm thường xuyên, bạn có thể ngăn thực phẩm bị lạm dụng nhiệt độ thời gian. Đây là điều bắt buộc khi chuẩn bị, nấu nướng và giữ thức ăn.

Thực hiện theo các mẹo quan trọng sau để đảm bảo bạn đang sử dụng tốt nhất nhiệt kế nhà bếp của mình để giữ cho thực phẩm an toàn khi tiêu thụ.

• Luôn sử dụng đúng loại nhiệt kế cho công việc.
• Không bao giờ chỉ dựa vào hiển thị nhiệt độ của thiết bị
• Đặt nhiệt kế bên trong tủ lạnh hoặc tủ đông như một biện pháp an toàn bổ sung.
• Ghi lại tất cả các lần kiểm tra nhiệt độ bao gồm nhiệt độ, thời gian và tên của người vận hành.
• Làm sạch và hiệu chuẩn nhiệt kế thường xuyên.

Lạm dụng nhiệt độ theo thời gian là hành vi để thực phẩm ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5 độ C đến 57 độ C. Cùng với việc lây nhiễm chéo, lạm dụng nhiệt độ thời gian là một cách phổ biến gây bệnh do thực phẩm. Thực phẩm có thể bị lạm dụng nhiệt độ thời gian theo ba cách:

• Thực phẩm không được giữ hoặc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thực phẩm
• Thức ăn không được nấu chín hoặc hâm nóng đến nhiệt độ cần thiết để loại bỏ các mầm bệnh có thể xảy ra
• Thực phẩm nóng không được làm lạnh đúng cách trước khi cho vào kho lạnh

TCS là ký hiệu viết tắt của an toàn kiểm soát thời gian / nhiệt độ. Thực phẩm yêu cầu kiểm soát thời gian và nhiệt độ nghiêm ngặt được coi là thực phẩm TCS. Mầm bệnh thích thực phẩm TCS vì chúng là môi trường lý tưởng cho vi trùng phát triển và lây lan. Ngăn chặn thực phẩm TCS đi vào vùng nguy hiểm và bị lạm dụng nhiệt độ thời gian là một thực hành an toàn thực phẩm quan trọng. Đây là những thực phẩm có nguy cơ cao TCS luôn được giám sát chặt chẽ:

• Sữa và các sản phẩm từ sữa
• Thịt và gia cầm
• Cá, và các loại hải sản kể cả loại có vỏ
• Vỏ trứng
• Khoai tây nướng
• Cơm, đậu và rau nấu chín
• Đậu phụ, đạm đậu nành hoặc các loại thịt thay thế từ thực vật khác
• Mầm và hạt nảy mầm
• Cắt cà chua, dưa và rau xanh
• Hỗn hợp tỏi và dầu ăn chưa được qua xử lý

Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh do thực phẩm là làm nguội thực phẩm nấu chín không đúng cách. Bởi vì vi khuẩn ở khắp mọi nơi, ngay cả sau khi thức ăn được nấu chín đến nhiệt độ bên trong an toàn, chúng có thể được đưa trở lại thức ăn và sau đó sinh sản. Vì lý do này, thức ăn thừa phải được cho vào thùng nông để làm lạnh nhanh và để trong tủ lạnh trong vòng 2 giờ.

Thực phẩm nên được hâm nóng kỹ đến nhiệt độ bên trong 74 độ C hoặc cho đến khi nóng và hấp. Trong lò vi sóng, đậy thức ăn và xoay để chúng nóng đều. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất về thời gian chờ để làm nóng kỹ hơn. Trong trường hợp không có hướng dẫn của nhà sản xuất, bạn nên cho phép thời gian chờ ít nhất hai phút.

XEM THÊM: Hâm nóng thức ăn thừa bằng lò vi sóng có làm mất vitamin không?

Thực phẩm được xử lý đúng cách được bảo quản trong tủ đông ở 0 độ C sẽ an toàn. Đông lạnh giữ cho thực phẩm an toàn bằng cách làm chậm sự chuyển động của các phân tử, khiến vi khuẩn khó xâm nhập khi thực phẩm đang ngủ đông.

Sau khi rã đông, những vi khuẩn này có thể hoạt động trở lại và nhân lên đến mức có thể dẫn đến bệnh do thực phẩm. Vì vi khuẩn trên những thực phẩm này sẽ phát triển với tốc độ tương tự như trên thực phẩm tươi sống, nên thực phẩm rã đông cần được xử lý như bất kỳ thực phẩm dễ hỏng nào khác.

Nhiệt độ 4.5 độ C nên được duy trì trong tủ lạnh. Ngược lại với việc bảo quản trong tủ đông, những thực phẩm dễ hỏng sẽ dần hư hỏng trong tủ lạnh. Vi khuẩn hư hỏng sẽ tự nhận biết theo nhiều cách khác nhau. Thực phẩm có thể có mùi, màu sắc không đặc trưng và / hoặc trở nên dính hoặc nhầy. Vi khuẩn có khả năng gây bệnh từ thực phẩm không phát triển hoặc phát triển rất chậm ở nhiệt độ tủ lạnh. Do đó, phải luôn sử dụng nhiệt kế của thiết bị để xác minh rằng nhiệt độ của thiết bị là chính xác.

Thực hành xử lý thực phẩm an toàn là một biện pháp bảo vệ tốt chống lại bệnh tật do thực phẩm. Bởi vì, bạn có thể biết nhiệt độ khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm và bạn có thể bảo vệ bản thân và gia đình khỏi các bệnh do thực phẩm gây ra bằng cách xử lý, nấu nướng và bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn đúng cách.

Nguồn tham khảo: fsis.usda.gov/shared