Bột ngọt (Monosodium Glutamate): Tốt hay xấu?

Có rất nhiều tranh cãi xung quanh ảnh hưởng của bột ngọt (MSG) đến sức khỏe con người. Một số ý kiến cho rằng bột ngọt là yếu tố gây ra hen suyễn, đau đầu và thậm chí tổn thương não. Mặt khác, hầu hết các nguồn tin chính thức như FDA tuyên bố rằng MSG an toàn.

Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng để tăng hương vị. Bột ngọt có nguồn gốc từ axit amin glutamate, hay axit glutamic, là một trong những axit amin dồi dào nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, đồng nghĩa với việc cơ thể có thể tự sản xuất loại axit này. Axit glutamic phục vụ nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể và được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm. Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột tinh thể màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Là sự kết hợp giữa natri và axit glutamic, được gọi là muối natri. Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và trong thực phẩm tự nhiên.

Bột ngọt tăng cường hương vị umami từ thịt. Umami là hương vị ngọt từ thịt, là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng và ngọt. Phụ gia này phổ biến trong ẩm thực châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến sẵn khác nhau ở phương Tây. Lượng MSG trung bình được sử dụng hàng ngày là 0,55 đến 0,58 gram ở Mỹ và Anh và từ 1,2 đến 1,7 gram ở Nhật Bản và Hàn Quốc.

Axit glutamic có chức năng như một chất dẫn truyền thần kinh trong não, kích thích các tế bào thần kinh để tăng cường truyền tín hiệu. Một số người cho rằng MSG dẫn đến tăng cường hàm lượng glutamate trong não từ đó kích thích quá mạnh các tế bào thần kinh.

Vì lý do này, MSG đã được xếp loại là một loại chất kích thích vào năm 1969, khi một nghiên cứu phát hiện ra rằng tiêm MSG liều lớn vào chuột sơ sinh gây ra tác dụng thần kinh có hại.

Trên thực tế, hàm lượng cao glutamate tăng lên trong não có thể gây hại cho hệ thần kinh và cơ thể. Đồng thời, trong một nghiên cứu, chỉ cần một một liều nhỏ MSG cũng có thể làm tăng nồng độ glutamate trong máu lên 556%.

Tuy nhiên, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy MSG hoạt động như một loại thuốc kích thích khi được tiêu thụ với số lượng nhỏ đến trung bình trong thực phẩm.

Một số người có thể gặp tác dụng phụ từ việc tiêu thụ bột ngọt. Các triệu chứng bao gồm đau đầu, căng cơ, tê, ngứa ran, sức khỏe yếu và da mặt hoặc cơ thể chuyển đỏ.

Hàm lượng gây ra các triệu chứng trên là khoảng 3 gram mỗi bữa ăn. Đây là một hàm lượng cao, vượt quá 3 lần ngưỡng trung bình người Mỹ đang tiêu thụ mỗi ngày. Một số nhà nghiên cứu suy đoán rằng liều MSG lớn như vậy cho phép lượng axit glutamic vượt qua hàng rào máu não và tương tác với các tế bào thần kinh, dẫn đến sưng não và chấn thương.

Một số người cho rằng MSG cũng gây ra các cơn hen ở những người nhạy cảm. Trong một nghiên cứu gồm 32 người, 40% số người tham gia đã trải qua cơn hen suyễn với liều lớn MSG. Tuy nhiên, các nghiên cứu tương tự khác không tìm thấy bất kỳ mối quan hệ nào giữa lượng MSG và bệnh hen suyễn.

Một số bằng chứng cho thấy rằng MSG có thể giúp người dùng cảm thấy no. Các nghiên cứu cho thấy những người tiêu thụ súp có MSG thường có xu hướng tiêu thụ ít calo hơn trong các bữa ăn tiếp theo. Hương vị umami của MSG có thể kích thích các thụ thể được tìm thấy trên lưỡi và trong đường tiêu hóa, từ đó kích hoạt sự giải phóng các hormone điều chỉnh sự thèm ăn.

Tuy nhiên, các nghiên cứu khác chỉ ra rằng việc sử dụng bột ngọt làm tăng, thay vì giảm lượng calo. Do đó, người dùng không nên dựa vào bột ngọt để giảm cân.

Ở Trung Quốc, lượng MSG tăng lên trong cơ thể có liên quan đến tình trạng tăng cân, thống kê này được dựa trên lượng tiêu thụ trung bình dao động từ 0,33 đến 2,2 gram mỗi ngày. Tuy nhiên, ở Việt Nam, một lượng tiêu thụ trung bình 2,2 gram bột ngọt mỗi ngày không có sự liên kết với tình trạng thừa cân. Trong một thử nghiệm ở người, bột ngọt có khả năng làm tăng huyết áp, tăng tần suất đau đầu và buồn nôn. Tuy nhiên, nghiên cứu này đã sử dụng liều cao phi thực tế.

Vì vậy, cần nhiều hơn các nghiên cứu y tế để chứng minh được tác động của bột ngọt lên sức khỏe con người, đặc biệt là tình trạng thừa cân hay rối loạn chuyển hóa.

Bài viết tham khảo: Healthline.com