Sự khác biệt giữa thịt đỏ và thịt trắng

Thịt được chia làm hai loại chính là thịt trắng và thịt đỏ dựa trên một vài yếu tố khác nhau như màu sắc. Vậy tại sao lại có sự khác biệt giữa hai loại thịt này? Bài viết sau đây sẽ giúp bạn lý giải này hỏi này và cung cấp cho bạn thêm thông tin về lợi ích của thịt đỏ so với ăn thịt trắng.

Sự khác biệt chính giữa màu đỏ và thịt màu đỏ là lượng myoglobin được tìm thấy trong cơ bắp động vật. Myoglobin là một protein trong mô cơ liên kết với oxy để có thể sử dụng làm năng lượng.

Trong thịt, myoglobin trở thành sắc tố chính chịu trách nhiệm cho màu sắc của nó, vì nó tạo ra tông màu đỏ tươi khi tiếp xúc với oxy. Thịt đỏ có hàm lượng myoglobin cao hơn thịt trắng, đó là những gì làm nổi bật màu sắc của chúng.

Tuy nhiên, có các yếu tố khác nhau cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt như tuổi động vật, loài, giới tính, chế độ ăn uống và mức độ hoạt động.

Ví dụ, cơ bắp được tập thể dục có nồng độ myoglobin cao hơn vì chúng cần nhiều oxy hơn để hoạt động. Điều này có nghĩa là thịt đến từ các loại động vật này sẽ màu đỏ tối hơn. Hơn nữa, phương pháp đóng gói và chế biến có thể dẫn đến sự thay đổi màu sắc của thịt.

Màu sắc bề mặt tối ưu nhất của thịt sống từ các loại như thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt bê phải lần lượt là màu đỏ anh đào, đỏ anh đào đậm, hồng xám và hồng nhạt. Đối với gia cầm sống, màu sắc có thể thay đổi từ màu trắng xanh sang màu vàng.

Theo cộng đồng khoa học và cơ quan thực phẩm, như Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thịt lợn được phân loại là thịt đỏ. Có hai lý do chính thịt lợn được phân loại thành thịt đỏ:

• Đầu tiên, thịt lợn có nhiều myoglobin hơn thịt gia cầm và cá. Như vậy, thịt lợn được phân loại là thịt đỏ mặc dù không có màu đỏ tươi và ngay cả khi nó trở nên nhạt hơn khi nấu chín.
• Thứ hai, lợn là động vật ở trang trại, lợn thường được cùng với bò, cừu và bê và tất cả các vật nuôi được phân loại là thịt đỏ.

Câu hỏi: Ăn thịt đỏ có làm tăng nguy cơ ung thư và bệnh tim?

Trả lời: Đối với bệnh tim, câu trả lời là khá rõ ràng. Một số loại thịt đỏ có nhiều chất béo bão hòa, làm tăng cholesterol trong máu. Nồng độ cholesterol LDL cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.

Khi nói đến ung thư, câu trả lời không quá rõ ràng. Nhiều nhà nghiên cứu nói rằng thịt đỏ làm tăng nguy cơ, đặc biệt là đối với ung thư đại trực tràng.

Một nghiên cứu gần đây của Viện Y tế Quốc gia (National Institutes of Health) được thực hiện trên hơn một nửa triệu người Mỹ lớn tuổi đã kết luận rằng, những người ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn trong thời gian 10 năm có khả năng tử vong sớm hơn những người ăn ít hơn. Những người ăn khoảng 4 ounce thịt đỏ mỗi ngày có nhiều khả năng tử vong vì ung thư hoặc bệnh tim mạch hơn những người ăn ít nhất, khoảng nửa ounce mỗi ngày.

Ngành công nghiệp thịt cho rằng không có mối liên hệ nào giữa thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ung thư, và cho rằng thịt nạc đỏ phù hợp với chế độ ăn có lợi cho tim mạch.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cũng đã tìm thấy các mối liên kết tương tự. Một người khác theo dõi hơn 72.000 phụ nữ trong 18 năm cho thấy những người ăn chế độ ăn kiểu phương Tây có nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, món tráng miệng, ngũ cốc tinh chế và khoai tây chiên có nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và tử vong do nhiều nguyên nhân khác.

Marji McCullough, tiến sĩ dịch tễ học dinh dưỡng thuộc Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ cho biết, có mối liên quan giữa tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn và ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng.

Sau khi xem xét hệ thống các nghiên cứu khoa học, một hội đồng chuyên gia của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã kết luận vào năm 2007 rằng, thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn là nguyên nhân của một số bệnh ung thư. Báo cáo của họ cho biết, có những bằng chứng rất thuyết phục về mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng, nhưng kết quả vẫn chưa rõ ràng với ung thư phổi, thực quản, dạ dày, tụy và nội mạc tử cung.

Câu hỏi: Nếu ăn thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư thì nguyên nhân cụ thể là gì?

Trả lời: Cơ chế gây ung thư của thị đỏ vẫn chưa rõ ràng, nhưng có một số cơ chế cụ thể mà các nhà nghiên cứu đang nghi ngờ và nghiên cứu, bao gồm:

• Chất béo bão hòa, có liên quan đến ung thư ruột kết và vú cũng như bệnh tim
• Chất gây ung thư hình thành khi thịt được nấu chín
• Sắt heme (Heme iron), đây là loại sắt có trong thịt, có thể tạo ra các hợp chất có thể gây tổn hại tế bào, dẫn đến ung thư.

Câu hỏi: Ăn thịt đỏ có tốt không?

Trả lời: So với ăn thịt trắng, thịt đỏ chứa nhiều chất sắt, chất mà nhiều bạn gái tuổi teen hay phụ nữ trong thời kỳ sinh nở thường bị thiếu. Chất sắt heme có trong thịt đỏ dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Thịt đỏ cũng cung cấp vitamin B12, giúp tạo ADN và giữ cho các tế bào thần kinh và hồng cầu khỏe mạnh, và thịt đỏ có chứa kẽm, giúp hệ thống miễn dịch hoạt động tốt. Bên cạnh đó, thịt đỏ cũng cung cấp protein, giúp xây dựng xương và cơ bắp.

Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, thịt bò là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhất. Ăn một miếng thịt bò nạc 3 ounce chỉ có 180 calo, nhưng bạn có được 10 chất dinh dưỡng thiết yếu.

Câu hỏi: Nên ăn bao nhiêu thịt đỏ?

Trả lời: Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng đều đề nghị tập trung vào kích thước phần hợp lý của khẩu phần và nên ăn thịt đỏ nạc.

Để biết chính xác lượng thịt đỏ mà bạn cần bao nhiêu, bạn cần xem xét hai yếu tố sau:

• Bạn đang tiêu thụ nhiều calo hơn so với việc bạn đốt cháy calo?
• Lượng thịt đỏ mà bạn ăn có nhiều hơn các loại thực phẩm khác như trái cây, rau củ và ngũ cốc nguyên hạt?

Bạn không cần phải loại bỏ thịt đỏ ra khỏi chế độ dinh dưỡng, tuy nhiên bạn cần phải lựa chọn thịt nạc và khẩu phần hợp lý với nhu cầu dinh dưỡng.

Các hướng dẫn của chính phủ Hoa Kỳ đề xuất 5 đến 6,5 ounce protein mỗi ngày từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, bao gồm thịt nạc, các loại hạt và hải sản. Vì vậy, bạn cần tính toán lượng protein từ các loại thực phẩm mà bạn ăn, bao gồm cả thịt đỏ và thịt trắng và chia lượng protein này phân bổ hợp lý trong các bữa ăn hằng ngày.

Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ, đây là tổ chức phi lợi nhuận tập trung vào phòng chống ung thư thông qua chế độ ăn uống và hoạt động thể chất, khuyến cáo người dân không nên quá 18 ounce thịt đỏ nấu chín mỗi tuần. Tổ chức này cũng khuyến cáo nên tránh tất cả các loại thịt chế biến sẵn, như xúc xích, thịt nguội, giăm bông, thịt xông khói, do làm làm tăng nguy cơ ung thư ruột kết.

Câu hỏi: Các tiêu chí cho một miếng thịt đỏ nạc là gì?

Trả lời: Thịt có thể được dán nhãn là nạc nếu khẩu phần 3 ounce chứa ít hơn 10 gram chất béo, 4,5 gram chất béo bão hòa hoặc ít hơn và ít hơn 95 miligam cholesterol.

Nếu bạn mua thịt bò, hãy kiểm tra phân loại của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Thịt bò có nhãn là thịt bò thượng hạng là loại cao cấp nhất nhưng cũng có chất béo cao nhất. Hầu hết các siêu thị đều bán thịt bò được phân loại thành các sản phẩm khác nhau.

Câu hỏi: Thịt bò từ bò ăn cỏ có tốt hơn từ bò ăn hạt hay không?

Trả lời: Bò ăn cỏ gầy hơn so với bò ăn ngũ cốc, nên khiến cho bò ăn cỏ có tổng lượng chất béo và chất béo bão hòa thấp hơn. Thịt bò ăn cỏ cũng chứa nhiều axit béo omega-3. Nhưng tổng lượng omega-3 trong cả hai loại thịt bò là tương đối nhỏ. Do đó, các loại thực phẩm như cá, dầu thực vật, các loại hạt là nguồn omega-3 tốt hơn so với thịt bò.

Câu hỏi: Nướng thịt đỏ có gây ung thư hay không?

Trả lời: Bất kỳ loại thịt nào nếu được nấu ở nhiệt độ cao đều có thể biến các hợp chất có trong thực phẩm thành các chất làm tăng nguy cơ ung thư, bao gồm thịt đỏ, thịt gia cầm và cá. Họ gọi các chất đó là amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs).

Câu hỏi: Làm thế để giảm các hợp chất có thể gây ung thư khi nướng?

Trả lời: Bạn nên thực hiện một số bước giúp ngăn chặn các hợp chất có thể gây ung thư sẽ được hình thành trong quá trình nướng hoặc giảm tiếp xúc với chúng, cụ thể như sau:.

• Chọn thịt đỏ nạc khi nướng để giảm nguy cơ bốc cháy hoặc tạo thành khói, do điều này có thể để lại chất gây ung thư trên thịt.
• Nếu nướng, nên nướng trên lửa vừa hoặc nướng gián tiếp, thay vì nướng ở nhiệt độ cao, có thể gây bốc cháy và quá chín.
• Không nấu quá chín. Thịt chín kỹ có chứa nhiều hợp chất gây ung thư. Nhưng hãy chắc chắn rằng thịt được nấu đủ nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn có thể gây bệnh có chứa trong thực phẩm. Đối với bít tết, nấu đến 145 đến 160 độ F; cho bánh mì kẹp thịt, nấu đến 160 độ.
• Ướp thịt có thể làm giảm sự hình thành của HCAs. Bạn nên chọn các hương liệu ướp không có đường, do đường có thể gây bùng cháy bề mặt thịt.
• Trở thịt thường xuyên. Sử dụng kẹp hoặc thìa thay vì nĩa để tránh tiết ra nước thịt có thể nhỏ giọt xuống lửa và gây bùng cháy.
• Không nướng nhiều thịt cùng một lúc. Thay vì chỉ nướng thịt không, bạn hãy thử xiên thịt nướng có kèm cả trái cây và rau để nướng.
• Cắt mỡ từ thịt trước khi nấu và loại bỏ bất kỳ miếng cháy nào trước khi ăn.

Thịt đỏ và thịt trắng đều chứa lượng dinh dưỡng tốt cho cơ thể, tuy nhiên để đảm bảo sức khỏe bạn nên chế biến và sử dụng chúng một cách hợp lý, tránh nguy cơ sinh bệnh.

Chế độ ăn uống ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của bạn. Khi cơ thể xuất hiện những biểu hiện bất thường và có những nghi ngờ ung thư, bạn nên đến cơ sở y tế uy tín để khám và có những chẩn đoán chính xác. Hiện nay, Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec có cung cấp các Gói sàng lọc ung thư với độ chuẩn xác cao. Để biết thêm thông tin chi tiết, Quý Khách có thể liên hệ Hệ thống Y tế Vinmec trên toàn quốc, hoặc đăng ký khám trực tuyến.

Nguồn tham khảo: webmd.com; healthline.com