Vai trò của vitamin tan trong chất béo

Bài viết bởi Tiến sĩ, Bác sĩ- Trưởng Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp để đáp ứng đủ nhu cầu hàng ngày. Thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh đặc hiệu. Dựa trên tính chất hoà tan, vitamin được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo và vitamin tan trong nước. Vitamin tan trong chất béo gồm vitamin A, D, E, K. Vitamin tan trong nước gồm vitamin nhóm B và vitamin C.

Vitamin A tồn tại trong cơ thể dưới 3 dạng chính là retinol, retinal và acid retinoic.

• Nhìn: Chức năng quan trọng nhất của vitamin A là vai trò với võng mạc của mắt.
• Tham gia vào quá trình phát triển: Khi cơ thể bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị ngừng lại. Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất cảm giác ngon miệng, giảm trọng lượng. Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn. Chức năng phát triển của vitamin A là do acid retinoic đảm nhận.
• Biệt hoá tế bào và miễn dịch: Phát triển và biệt hoá tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trò của vitamin A. Nhiều bất thường về thay đổi cấu trúc và biệt hoá tế bào, mô do thiếu vitamin A được biết đến từ lâu như: sừng hoá các tế bào biểu mô, các tế bào bị khô, cứng lại. Những mô nhạy cảm nhất với vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt và tinh hoàn. Sừng hóa biểu mô giác mạc có thể dẫn đến khô mắt và gây loét. Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào phôi thai, từ những tế bào mầm thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bào thần kinh.

Ngoài ra, vitamin A còn tham gia vào chức năng sinh sản.

Theo nhu cầu khuyến nghị Dinh dưỡng cho người Việt Nam thì nhu cầu vitamin A cho người trưởng thành là 600 mcg/ngày, phụ nữ có thai và cho con bú là 800-850 mcg/ngày, trẻ em từ 6 tháng đến 6 tuổi là 400-450mcg/ngày. Hiện nay, khuyến nghị mới được đưa ra là 1RE (retinol equivalent) = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khác. Hấp thu beta-caroten (có trong thức ăn nguồn gốc thực vật) còn bị ảnh hưởng bởi một số thành phần khác trong thức ăn như protein, chất béo trong khẩu phần và phụ thuộc vào từng loại thực phẩm khác nhau.

Vitamin A thường thấy trong các loại thức ăn nguồn gốc động vật ở dạng retinol, chúng được tạo thành từ các sản phẩm carotenoid của thực vật. Gan là cơ quan dự trữ vitamin A của cơ thể, vì vậy gan là nguồn thức ăn giàu vitamin A. Theo đó, trong các loại rau quả có màu xanh đậm, đỏ và màu vàng chứa các tiền vitamin A (Beta Caroten).

Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (vitamin D3) có trong thức ăn nguồn gốc động vật ergocalciferol (vitamin D2) - do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm, cả hai dạng được gọi chung là calciferol.

• Điều hòa chuyển hóa, hấp thu, tái hấp thu và gắn kết canxi. Có vai trò như là một hoóc môn
• Điều hoà chức năng một số men
• Tham gia bài tiết insulin, hormon cận giáp
• Tăng cường miễn dịch
• Phát triển hệ sinh sản và da

Thực tế, có một lượng lớn vitamin D được tổng hợp ở da, nên khó có thể đánh giá được nhu cầu tối thiểu cần cho chế độ ăn của vitamin D. 400 IU/ngày được khuyến nghị cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú.

Nguồn thực phẩm giàu vitamin D bao gồm trứng, sữa, bơ, gan cá. Sữa và các chế phẩm từ sữa thường được dùng để tăng cường vitamin D. Ngoài ra, một số thức ăn khác như bột dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn chế biến sẵn, bột mì...cũng được sử dụng để tăng cường thêm vitamin D.

Vitamin E ngày càng được chú ý đến với chức năng chống oxy hoá, bên cạnh chức năng phát triển và sinh sản. Vitamin E bao gồm 8 chất trong tự nhiên, 4 thuộc nhóm tocopherols và 4 thuộc nhóm tocotrienols.

• Vitamin E là chất chống oxy hóa
• Chức năng miễn dịch: Do tham gia vào điều hoà prostaglandin, kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu.
• Chức năng chuyển hoá của acid nucleic và protein, chức năng của ty lạp thể, cũng như quá trình sản xuất một số hormon.

Nhu cầu vitamin E tăng lên khi các acid béo của khẩu phần tăng, do vậy nhu cầu vitamin E có thể dao động gấp 10 lần do bị ảnh hưởng của acid béo. Khoảng 40-60% vitamin E trong khẩu phần ăn được hấp thu, tỷ lệ % hấp thu giảm dần khi khẩu phần ăn có nhiều vitamin E.

Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật (khoảng 4mg/100g dầu dừa, 94mg/100g dầu đậu tương). Lượng vitamin E trong dầu ăn tăng tỷ lệ thuận với lượng acid béo chưa no. Trong mỡ động vật, lượng vitamin này không đáng kể.

Theo đó, vitamin E tương đối ổn định trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên chúng sẽ mất đi đáng kể khi rán thực phẩm. Ngoài ra, vitamin E cũng dễ bị phá huỷ khi đưa ra ngoài ánh sáng mặt trời và oxy không khí.

Vitamin K là thuật từ dùng để chỉ một loạt các chất hóa học tan trong chất béo thuộc nhóm quinines, bao gồm vitamin K1, K2 có trong thực phẩm nguồn gốc thực vật và vitamin K3 là chất tổng hợp.

• Tham gia quá trình đông máu
• Tăng gắn kết canxi vào xương, cơ và thận

Nhu cầu vitamin K hàng ngày vào khoảng 1 mg/kg cân nặng/ngày .

Thực phẩm giàu Vitamin K là các loại rau có màu xanh thẫm, dầu ăn, gan, bơ. Một lượng vitamin K khá lớn được tổng hợp do các lợi khuẩn trong đường ruột.

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp để đáp ứng đủ nhu cầu hàng ngày. Thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh lý. Theo đó, dựa vào vai trò và nhu cầu của các loại vitamin trên, bạn hãy cân nhắc để bổ sung với các nguồn thực phẩm, trong một số trường hợp bổ sung qua đường uống nên nhờ sự tư vấn từ bác sĩ, dược sĩ và các chuyên gia dinh dưỡng.