Ăn bột ngọt có tốt không?

Ăn bột ngọt nhiều được cho là nguyên nhân gây hen suyễn, đau đầu và thậm chí là tổn thương não. Tuy nhiên, vẫn chưa có bằng chứng thuyết phục cho những tác động xấu của bột ngọt nếu ăn ở liều lượng được khuyến nghị.

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG) thường được gọi là bột ngọt hoặc mì chính. Đây là một phụ gia thực phẩm thông thường được sử dụng để tăng hương vị.

Bột ngọt có nguồn gốc từ axit amin glutamat hoặc axit glutamic, là một trong những axit amin phong phú nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, có nghĩa là cơ thể có thể tự sản xuất. Axit amin này có các chức năng khác nhau trong cơ thể và hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm.

Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó kết hợp natri và axit glutamic, được gọi là muối natri. Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và axit glutamic trong thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên, axit glutamic trong bột ngọt có thể dễ hấp thụ hơn vì nó không nằm trong các phân tử protein lớn, nên cơ thể có thể hấp thụ trực tiếp mà không cần phải phá huỷ các phân tử protein này.

Bột ngọt làm tăng vị ngon, vị ngọt thịt (umami) cho thức ăn. Vị ngọt thịt là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng và ngọt. Bột ngọt rất phổ biến trong các công thức nấu ăn của người châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến khác nhau ở phương Tây.

Lượng bột ngọt tiêu thụ trung bình hàng ngày là 0,55–0,58 gam ở Mỹ và Anh và 1,2–1,7 ở Nhật và Hàn Quốc.

Axit glutamic có chức năng như một chất dẫn truyền thần kinh. Đây là một chất dẫn truyền thần kinh kích thích, có nghĩa là nó kích thích các tế bào thần kinh để chuyển tiếp tín hiệu của nó.

Một số người cho rằng, ăn bột ngọt nhiều dẫn đến xuất hiện glutamate trong não và kích thích quá mức các tế bào thần kinh. Vì lý do này, bột ngọt đã được dán nhãn là một chất độc excitotoxin (là tên gọi của nhóm các chất gây tổn hại tới hệ thần kinh). Nỗi sợ hãi về bột ngọt đã có từ năm 1969, khi một nghiên cứu phát hiện ra rằng việc tiêm một lượng lớn bột ngọt vào chuột sơ sinh sẽ gây ra những tác động có hại cho thần kinh.

Kể từ đó, những cuốn sách như “Excitotoxins: The Taste That Kills” của Russell Blaylock đã “thêm dầu vào lửa”, khiến nỗi sợ hãi về bột ngọt càng gia tăng.

Đúng là tăng hoạt động của glutamate trong não của bạn có thể gây hại và liều lượng lớn bột ngọt có thể làm tăng nồng độ glutamate trong máu. Trong một nghiên cứu, một megadose bột ngọt làm tăng nồng độ trong máu lên 556%. Tuy nhiên, glutamate trong chế độ ăn thường ít hoặc không đủ ảnh hưởng đến não của bạn, vì nó không thể vượt qua hàng rào máu não (blood brain barrier).

Nhìn chung, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy bột ngọt hoạt động như một chất gây kích thích khi tiêu thụ với lượng bình thường.

Một số người có thể gặp tác dụng phụ do tiêu thụ bột ngọt. Tình trạng này được gọi là phức hợp triệu chứng MSG. Các triệu chứng bao gồm nhức đầu, căng cơ, tê, ngứa ran, suy nhược và đỏ bừng. Ngưỡng gây ra các triệu chứng dường như là khoảng 3 gam mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, 3 gam là một liều lượng rất cao, khoảng 6 lần so với lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày ở Mỹ.

Không rõ lý do tại sao điều này xảy ra, nhưng một số nhà nghiên cứu suy đoán rằng liều lượng lớn bột ngọt cho phép một lượng nhỏ axit glutamic vượt qua hàng rào máu não và tương tác với các tế bào thần kinh, dẫn đến sưng và chấn thương não.

Một số cho rằng bột ngọt cũng gây ra các cơn hen suyễn ở những người nhạy cảm. Trong một nghiên cứu với 32 người, 40% người tham gia đã trải qua cơn hen suyễn với liều lượng lớn bột ngọt. Tuy nhiên, các nghiên cứu tương tự khác không tìm thấy bất kỳ mối quan hệ nào giữa lượng bột ngọt và bệnh hen suyễn

Trong nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về các triệu chứng như đau đầu và buồn nôn sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt. Tuy nhiên, chúng ta vẫn chưa có thể xác nhận rằng bột ngọt gây ra các tác động được báo cáo.

Những báo cáo về sự kiện bất lợi này đã khiến FDA yêu cầu nhóm khoa học độc lập - Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) kiểm tra tính an toàn của bột ngọt vào những năm 1990. Báo cáo của FASEB kết luận rằng bột ngọt là an toàn. Báo cáo của FASEB đã xác định một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và nhìn chung là nhẹ, chẳng hạn như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm tiêu thụ 3 gam bột ngọt trở lên mà không có thức ăn. Tuy nhiên, một khẩu phần ăn thông thường mà được thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5 gam bột ngọt. Rất hiếm khi có ai tiêu thụ hơn 3 gam bột ngọt cùng một lúc mà không có thức ăn.

Một số loại thực phẩm có thể gây cảm giác no hơn những loại khác. Ăn thực phẩm làm no sẽ làm giảm lượng calo tiêu thụ, điều này có thể giúp giảm cân. Một số nghiên cứu cho thấy bột ngọt có thể giúp bạn cảm thấy no hơn. Các nghiên cứu này lưu ý rằng những người ăn súp có thêm bột ngọt sẽ ăn ít calo hơn vào các bữa ăn tiếp theo.

Vị ngọt thịt của bột ngọt có thể kích thích các thụ thể trên lưỡi và trong đường tiêu hóa, kích hoạt giải phóng các hormone điều chỉnh sự thèm ăn. Tức là, các nghiên cứu khác lại chỉ ra rằng bột ngọt làm tăng chứ không phải giảm lượng calo tiêu thụ. Do đó, không nên dùng bột ngọt để giúp bản thân cảm thấy no.

Cần có thêm các nghiên cứu trên người trước khi có thể đưa ra kết quả đầy đủ về mối liên hệ của bột ngọt với bệnh béo phì hoặc rối loạn chuyển hóa.

Một số người cho rằng ăn bột ngọt nhiều có mối liên hệ với tăng cân. Trong các nghiên cứu trên động vật, chuột bị tiêm MSG liều cao vào não đã bị béo phì. Tuy nhiên, điều này có rất ít khi xảy ra, nếu có thì thường do tương quan đến lượng bột ngọt trong chế độ ăn ở người. Điều đó nói rằng, một số nghiên cứu trên người cho thấy mối tương quan giữa tiêu thụ bột ngọt với tăng cân và béo phì.

Ở Trung Quốc, bữa ăn có lượng bọt ngọt cao được cho là có thể gây tăng cân - với lượng tiêu thụ trung bình dao động từ 0,33–2,2 gam mỗi ngày. Tuy nhiên, nghiên cứu ở người trưởng thành Việt Nam lại chỉ ra tiêu thụ trung bình 2,2 gam mỗi ngày không liên quan đến thừa cân.

Một nghiên cứu khác gắn lượng bột ngọt cao hơn với tăng cân và hội chứng chuyển hóa ở Thái Lan - nhưng lại bị giới nghiên cứu chỉ trích vì những sai sót về phương pháp luận. Trong một thử nghiệm có đối chứng ở người, bột ngọt làm tăng huyết áp và tăng tần suất đau đầu và buồn nôn. Tuy nhiên, nghiên cứu này đã áp dụng ngưỡng cao không thực tế. Vì vậy, cần có thêm các nghiên cứu trên người trước khi có thể đưa ra tuyên bố đầy đủ về mối liên hệ của bột ngọt với bệnh béo phì hoặc rối loạn chuyển hóa.

Tóm lại, mỗi người lại có cái nhìn khác nhau về việc ăn bột ngọt nhiều có sao không, bởi một số người cho rằng chất phụ gia thực phẩm này tốt, nhưng nhiều người lại e ngại về những tác động xấu. Nghiên cứu cho thấy bột ngọt an toàn nếu dùng với lượng vừa phải và dĩ nhiên, lượng lớn có thể gây hại. Nếu bạn đã ghi nhận những phản ứng không tốt khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt, hãy tránh xa nó. Bột ngọt thường được thêm vào trong thực phẩm chế biến sẵn, chất lượng thấp - mà bạn nên tránh hoặc hạn chế. bạn sẽ không phải lo lắng về việc tiêu thụ nhiều bột ngọt, nếu đã có chế độ ăn uống cân bằng với nhiều thực phẩm toàn phần.

Nguồn tham khảo: healthline.com, fda.gov