Tại sao bánh mì chua được coi là lành mạnh nhất?

Bánh mì chua (Sourdough) là một loại bánh mì lên men đang rất được yêu thích hiện nay. Nhiều người cho rằng đây là loại bánh mì lành mạnh, có vị ngon hơn, dễ tiêu hóa và ít nguy cơ tăng lượng đường trong máu khi sử dụng.

Bánh mì chua (hay còn gọi là “bánh mì lên men”) sử dụng hình thức ủ men ngũ cốc tự nhiên. Phương pháp này đã có từ rất lâu đời, xuất phát từ Ai Cập cổ đại vào khoảng 1.500 TCN và vẫn duy trì cho đến khi được thay thế bằng men làm bánh cách đây vài thế kỷ.

Ủ men theo phương pháp truyền thống là dựa vào các loại nấm men tự nhiên và vi khuẩn axit lactic có sẵn trong bột mì để làm bột nở. Trong khi làm bánh, hỗn hợp men tự nhiên, vi khuẩn axit lactic, bột mì, nước sẽ lên men các loại đường có trong bột, giúp bánh dậy mùi và có hương vị đặc trưng.

Bánh mì chua thường mất nhiều thời gian để chờ lên men hơn so với các loại bánh mì khác. Do vậy, hầu hết các cửa hàng ngày nay đều dùng men làm bánh để tác động vào quá trình nở bột, cách này tuy nhanh nhưng cũng làm giảm một số lợi ích về sức khỏe hơn so với bánh mì chua lên men tự nhiên.

Nếu bạn muốn mua bánh mì chua tự nhiên, hãy cân nhắc ghé qua những tiệm bánh thủ công hoặc các khu chợ truyền thống.

XEM THÊM: Bánh mì có hại cho bạn không? Thành phần dinh dưỡng và nhiều hơn nữa

Thành phần dinh dưỡng của bánh mì chua sẽ phụ thuộc vào loại bột được sử dụng để làm ra nó (ngũ cốc nguyên hạt hay tinh chế). Tương tự như các loại bánh mì thông thường khác, trung bình 1 lát bánh mì chua nặng khoảng 56g sẽ chứa:

• Lượng calo: 162 calo;
• Carbs: 32 gam;
• Chất xơ: 2-4 gam;
• Chất đạm: 6 gam;
• Chất béo: 2 gam;
• Selenium: 22% RDI;
• Folate: 20% RDI;
• Thiamin: 16% RDI;
• Natri: 16% RDI;
• Mangan: 14% RDI;
• Niacin: 14% RDI;
• Sắt: 12% RDI.

Ngoài ra, bánh mì chua cũng có một số thành phần dinh dưỡng đặc biệt khác, khiến nó trở thành loại bánh mì lành mạnh hơn hẳn và được nhiều người ưa chuộng.

3.1 Giàu dinh dưỡng hơn những loại bánh mì khác

Mặc dù bánh mì chua cũng được làm từ bột mì nhưng quá trình lên men sẽ cải biến thành phần dinh dưỡng của bột mì theo một số cách khác nhau, từ đó mang lại lợi ích cho sức khỏe.

Ví dụ, một hỗn hợp bột mì nguyên hạt sẽ có một lượng khoáng chất nhất định như kali, phốt phát, magie và kẽm. Tuy nhiên, sự hấp thụ các khoáng chất này bị hạn chế bởi hiện diện của axit phytic (còn được gọi là phytate) - chất phản dinh dưỡng vì chúng liên kết với các khoáng chất, làm giảm khả năng hấp thụ của cơ thể. Điều thú vị là vi khuẩn axit lactic có trong bột lên men tự nhiên sẽ làm giảm độ pH, giúp phân hủy phytate và hình thành loại bánh mì có hàm lượng phytate thấp hơn hẳn so với nhiều loại bánh mì khác.

Một nghiên cứu cho thấy rằng, so với dùng nấm men thì quá trình lên men tự nhiên có thể làm giảm 24–50% hàm lượng phytate trong bánh mì. Mức phytate càng thấp thì càng làm tăng khả năng hấp thụ khoáng chất. Đây là một trong những lý do khiến bánh mì chua giàu dinh dưỡng hơn so với bánh mì thông thường.

Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cho thấy quá trình lên men bột chua khiến vi khuẩn axit lactic giải phóng chất chống oxy hóa, tăng mức Folate trong bánh mì chua. Đặc biệt, thời gian lên men lâu hơn sẽ giúp gia tăng hương vị và kết cấu của bánh, điều này thúc đẩy mọi người lựa chọn bánh mì chua thay vì các loại khác.

3.2 Dễ tiêu hóa

Bánh mì lên men tự nhiên thường dễ tiêu hóa hơn bánh mì được ủ bằng men chuyên dụng. Nguyên nhân có thể do bánh mì chua có hàm lượng cao Prebiotic (chất xơ không tiêu hóa được, giúp nuôi vi khuẩn có lợi trong ruột) và Probiotic (vi khuẩn có lợi có trong một số thực phẩm và chất bổ sung). Thường xuyên tiêu thụ bánh mì chua có thể giúp gia tăng sức khỏe đường ruột và giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.

Quá trình lên men bột chua cũng làm phân hủy gluten ở mức độ cao hơn so với men làm bánh. Gluten là một loại protein được tìm thấy trong một số loại ngũ cốc, có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy...) ở những người nhạy cảm hoặc dị ứng với nó. Bánh mì chua có hàm lượng gluten thấp hơn có thể giúp những người nhạy cảm với gluten dễ tiêu thụ hơn. Tuy nhiên, cần nhớ rằng quá trình lên men tự nhiên không làm phân hủy hoàn toàn gluten. Những người mắc bệnh không dung nạp gluten hoặc bệnh Celiac nên tránh bánh mì chua làm từ lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen.

3.3 Khả năng cân bằng chỉ số đường huyết

Các nhà nghiên cứu cho rằng, quá trình lên men tự nhiên có thể thay đổi cấu trúc của các phân tử carb, từ đó giảm chỉ số đường huyết (GI) của bánh mì và làm chậm tốc độ đường đi vào máu. Bánh mì chua có chỉ số GI thấp chứng tỏ ít có khả năng làm tăng đột biến lượng đường trong máu, do đó rất phù hợp cho những bệnh nhân bị tiểu đường.

Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy những người ăn bánh mì chua có chỉ số đường huyết và mức insulin thấp hơn so với những người ăn bánh mì được tạo ra bằng men làm bánh.

Tóm lại, có thể khẳng định bánh mì chua là loại bánh mì lành mạnh với những lợi ích vượt trội cho sức khỏe như: Dễ tiêu hóa, cân bằng lượng đường trong máu, giàu khoáng chất và vitamin. Hiện nay, bánh mì chua có thể được làm từ hầu hết mọi loại bột mì, vì vậy khi ăn hãy chọn loại ngũ cốc nguyên hạt để gia tăng tối đa giá trị dinh dưỡng.

Nguồn tham khảo: Healthline.com